疫情之下，隨著房租成本、食材成本、人力成本的不斷攀升，國內餐飲業遭到了前所未有的壓力。如果餐企能讓經營成本省下來，那將是餐企穩定發展的一大利器。
很多企業會發現，自己的食材成本占到了整體營收的30-40%之間，有些企業甚至超過45%，這是一個非常高的比例，如果不是戰略考慮，經營者一定要重點關注。
其實，“省”就是賺，實現門店食材精細化管控，可以幫助經營者大大降低經營難度，尤其是在這關鍵時期。
那如何省下食材成本呢？
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樹立成本管控思維
成本管控思維其實并不難，餐飲人要從三全思維（全員、全要素、全過程）角度進行現狀診斷，看現狀和目標之間的差距在哪里，再根據優先順序，協調資源進行解決。
在成本管控這件事情上，一個是經營者要想辦法在前端成本設計上充分考慮，盡可能減少后期可能存在的浪費。比如：在產品結構設計上，一料多用、一料多烹，從而提高應產率，減少浪費。另一個就是要全員參與成本管控和改善，把事情做對。
當我們知道為什么要做的時候，怎么做就會簡單很多。企業食材成本管控的全流程，大家可以根據企業實際情況，梳理出企業運營價值鏈的每一個環節。
數據和運營是分不開的，所以，關鍵數據的監測就需要運營和財務達成共識，運用一些報表來發現和改善。
在這個全流程中，研發、采購這兩個環節是屬于公司經營層需要考慮清楚的成本設計，訂貨、接貨、儲存、粗加工、制作和服務這六個流程是屬于門店管控的關鍵。
企業食材成本管控全流程
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完善食材管控閉環
關于完善食材管控閉環，其實我們也可以從兩個視角來看：
第一，如果我是企業經營決策層，我需要做什么；
第二，如果我是門店執行層，我可以做什么。
首先第一個視角，公司經營層需要考慮三部門協作、產品設計、采購戰略規劃、食材成本數據管理。
1.?采購、研發、市場三個部門協作
采購部、研發部、市場部一定要根據企業年度應收和利潤目標來制定本部門的計劃，既要通力合作，也要發揮本部門的強項。
市場部如果不知道采購部的供應鏈周期和食材特性，就會在最貴的時候去促銷東西；如果研發部只知道食材，卻不知顧客喜好，研發過程不僅辛苦，還會浪費了食材；采購部一定要有提前的預知性，一定要結合企業的自身狀況，提前做好供應量的準備。
三部門協作
2. 產品設計
不知各位餐飲人有統計過企業目前有多少種原材料嗎？目前的產品結構合理嗎？顧客滿意度高嗎？員工滿意度高嗎？達到利潤的目標了嗎？
如果答案是否定的，大家一定要想想如何調整菜單。因為菜單結構一旦簡化，原材料就可以簡化，不管是在儲存難度上，還是庫存積壓上都能帶來好的改善，還能提升人效和設備效能，進一步帶來能源費用的下降。
那么要如何調整菜單呢？我們要關注兩個指標：菜品的毛利額和銷量。如果兩者都高，這道菜就需要大力推銷，但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低，除非是基于品牌的考慮，如寶寶餐等，其他菜品都需要砍掉。
菜品四宮格
3. 采購戰略規劃
這是傳統餐飲企業的上中下游供應鏈流程。
圖片來源：億歐智庫
疫情期間，宅在家的兩個月加速了上游的食品加工制造，其中速凍產品和調味料需要的增長最快。如果我們未來想要獲得持續的競爭力，食材原材成本的降低將會帶來非常大的成本優勢。
在上游，要重點關注食材的生產源頭，同時想辦法縮短源頭到門店的環節；在中游，要關注目標和成本設計；在下游，要嚴抓門店成本管控。
未來中國餐飲將是工業化、產業化進程，而核心是標準化，標準化的食材和標準化的供應鏈，這是餐飲產業基礎所在，更是命脈。
4. 食材成本數據管理
只要涉及到成本，我們就一定要慢慢學會對數據敏感，因為我們做的所有努力，都是希望縮小目標和實際之間的差距。關于食材成本管理中的數據，大家要想辦法建立日、周、月的相關報告和關鍵數據，比如：月度的損益表、食材成本報告等。
第二個視角，我們要考慮門店食材管控的6個環節，從準確的訂貨到正確的接貨，到儲存、粗加工、生產制作，最后到服務呈現，都是環環相扣的。
門店食材管控的6個環節
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建立門店食材管控系統
系統是什么？系統就是標準、流程、制度和工具。
如果我們門店目前建立系統有挑戰，大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引：告訴門店的小伙伴們，當食材成本的實際情況和目標差距較大時，可以從哪里查找原因，如下圖所示。
另外，準確的統計報告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產品銷售百分比這8個日常門店食材關鍵點要特別留意。這些是門店可控的部分，管理的好與不好直接體現了門店管理者的水平。
當我們知道食材成本的管控方法以及食材管控的關鍵點后，我們在發現問題后就需要制定改善行動計劃了。此時，門店廚師長和店長可以一起運用觀察的技巧來改善：先根據前面的指引找出機會點，分析事實，確定三個可以改善的地方，記得不要貪多；再制定計劃，并同步給上級；最后就是和門店伙伴一起實施計劃，并不斷追蹤。