中國餐飲業現狀分析

餐飲業不同于商業,又不同于工業,也不同于純服務業,在現代社會里它屬于第三產業,具有生產加工,飲食品零售和勞動服務的綜合性。改革開放二十多年來,我國餐飲業發展迅猛,日新月異,各種風味特色,各種經營形式,各種組織結構的餐飲企業星羅棋布,但“競爭激烈,生意難作”也成了餐飲業的“流行病”。更新經營方式,拓展大眾市場,建全餐飲業的“軟硬”件設施,發展餐飲信息渠道是我國餐飲業應探索的主旋律。所以,科學化,集錦化,社會化是21世紀的發展方向。

. 科學化是21世紀餐飲業的主流。

掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業。運用現代化的手段形成標準化生產,全天性服務,科學性管理,多元化銷售,以及發展餐飲信息網的“現代餐飲”。

1. 比較多的學者傾向把21世紀稱為信息時代,應用高新技術以及發展信息網絡可以幫助餐飲業在促銷過程中取得巨大突破,與國際餐飲接軌。目前,越來越多的工薪族們購買個人計算機,數字電視、數字蜂窩電話和其他通訊設備以適應信息化潮流,發展餐飲網了解餐飲業以及相關行業的市場信息,企業狀況,政策法規,飲食文化知識,技術設備,原料供需情況和人才交流等方面的內容是行業發展必然的需要。根據著名心理學家馬斯洛的人需求的五大層次,未來社會人們越來越注重精神滿足,注重自我,刺激性消費愈顯必要。形成以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳,運用電腦點菜,電視點炒,建立國際網址,進行全方位服務,縮短上菜時間,優化企業經營管理,以及增強廚房的透明度。對于外賣業務的企業,跨國連鎖上網尤為重要,如“全聚德”烤鴨店,上海“綠波廊”已經領先一步,又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監視”的絕招,頗具成效。

2. 餐飲產品的科學化,是中國餐飲界拓展的又一方向??茖W化的食品主要包括:第一是健美食品,主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高,保持人體生態平衡的食品;二是“綠色食品”,即安全,無害,受污染少,絕對新鮮的食品;三是營養食品,即能補充人體所缺乏的各種微量元素,具有增強體力和開發智力的產品。“健康”不僅僅是一種流行,它是科技文明時代的產物,是21世紀人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限,人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國,80%的大學開設了營養學,而日本已有三萬名營養師了,在差距中找出適合我國國情的路子:首先,推銷健康食品,采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略,設計出各具特色的營養餐;其次,引進健康信息,搭配“互補”原料,借鑒西方理論,進口“科學”產品;再次,引進先進機械,以機械生產逐步代替手工制作,制作標準化產品,盡量減少食品污染。

二.不斷優化企業的經營和管理

在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化,管理混亂等問題,而21世紀的消費群層決不單單以簡單化的服務,單一的品種可以滿足,培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵,樹立生產銷售流水線的品牌意識,加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。

1. 全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點,管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要,具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性;另一方面又具有與生產關系,社會制度相聯系的社會屬性,是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通訊設備,信息處理,設備運行,后勤物資,人事管理,財務處理,狀態控制,安全控制,樓房管理等,而這些人,物,才的管理是人的第一位的因素。我強調“人本管理”,即以人為本的管理,而這個人由管理員,員工和顧客三者組成,基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識,提高勞動者的素質,加強廚師隊伍的學科建設,實現具有知識化,專業化,有良好品質的餐飲系統。

2. 21世紀餐飲功能不再是單一的飲食功能,為滿足消費者對餐飲更高層次的需要,直經營多極化道路是各方認同并成為一種發展趨勢。在經營中引入娛樂形式結合發展是主途徑,這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的,這會在一定程度上豐富餐飲經營的內容,使原本具有飲食功能的餐廳,也具有社交功能,商業功能和娛樂功能,既有利于旅游業,對餐飲經營者而言,餐飲毛利在50%以上,即使花點演費,不過是讓利銷售,薄利多銷;而歌舞廳的毛利更高達80%以上?,F在娛樂形式與餐飲經營相結合的策略較多:如卡拉OK廳,舞廳,豪華酒吧等,而時裝表演,評書歌舞,展覽藝術也是中高檔可拓展的經營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期,屬于新生事物,不可盲目崇外,出現問題要合理解決。

中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示,雖然行業發展迅猛,但必須要看清的是,目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足,成為制約企業水平提升的關鍵和重點,許多企業缺乏系統的管理手冊。另外,連鎖經營的支撐能力有待提高,特別是在特許加盟連鎖快速擴張中,管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且,專業人才仍較缺乏,職業經理人和店長的后備隊伍不足,影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是,企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。

三.21世紀飲食業的格局會發生變化

目前,我國餐飲業正處于調整市場定位,轉變大眾化經營的過渡時期,經營方式的多樣化蔚然起風,借鑒西方經驗發展餐飲集團,以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式占據一定的市場。

1. 建立和發展餐飲集團,是搞活餐飲企業和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯號合作的形式,擁有,經營或管理兩個以上的企業或系統,其優勢在于發揮群體作用,建全多方位,多層次的餐飲系統。由于我國現在所有制制度決定我國經濟類型多樣(全民,集體,私營,三資,個體等),經營體制多樣(承包制,租賃制,股份制等),雖然經營便于管理,機制靈活,但經營制約大,抗風險能力較弱,加之國家經營體制變動大,已由傳統的計劃經濟向市場經營轉軌,由單純的買方市場向賣方市場轉變,盈虧自負給單體企業上帶來了挑戰和困難,形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產,擴大市場的覆蓋面,加快資金流轉轉密度,促進餐飲業規劃化經營。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒,象麥當勞,肯德基,比薩餅屋等西方快餐方興未艾,已經形成了強勁的內在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約,以直營連鎖,特許連鎖,加盟連鎖或自愿連鎖等形式,內外延型擴張,形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

2. 超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場??v觀國內餐飲市場的需求變化,“吃公款”的減少,“吃自已”的增多,消費群層的“公款高消費”明顯改善,餐飲市場趨于大眾化發展。大眾化經營,意味著廉價,但不等于低水平的經營,它是一種擁有較高服務標準和質量,而價格相對較低的經營,連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經營渠道。借鑒于零售業中的超市布局原理,采用開架陳列,自我服務的超市餐飲,改變封閉式的餐飲操作和就餐方式,形成“千品匯一,廉價銷售,方便快捷,批量生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。與西方發達國家的餐飲作比較,日本人平均每人一年就餐950美元,歐洲435~860美元,而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右,約合28美元,餐飲超市以就餐自由,形式自由,價格適中(一元起價,十元吃飽),面向工薪階層,使我國餐飲得到了普及和發展,同時也滿足了消費者求奇,求全,求便,求廉的消費心理,成為21世紀的飲食新時尚。

中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示,雖然行業發展迅猛,但必須要看清的是,目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足,成為制約企業水平提升的關鍵和重點,許多企業缺乏系統的管理手冊。另外,連鎖經營的支撐能力有待提高,特別是在特許加盟連鎖快速擴張中,管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且,專業人才仍較缺乏,職業經理人和店長的后備隊伍不足,影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是,企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。

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