繼潮汕牛肉火鍋后,又一潮汕餐飲品類崛起!

去年,潮汕二字除了連接“牛肉火鍋”而被全國人民熟知,還有一個連接組合同樣讓市場亢奮,那就是“砂鍋粥”。

砂鍋粥和鮮牛肉火鍋一樣,都是來自潮汕地區的特色美食。潮汕乃至整個珠三角地區,對這種內容豐富的調味粥品都早已熟悉,而潮汕砂鍋粥也早就隨著勤勞的潮汕人遠走他鄉謀生活的足跡,散布在五湖四海。

在潮汕地區,人們喜好吃粥,每天早餐吃粥,晚餐吃粥,夜宵也是吃粥,“粥”在潮汕飲食文化中具有相當的重要性,到了愛食湯粥、注重養生的廣州、深圳也天然受歡迎,而粥是中國傳統食物,到了其他城市,粥的群眾基礎也夠大。

目前在已經出現潮汕砂鍋粥店的城市,這種地方特色粥店大多還都是以單店形式零星分布于街邊,許多店還是小型的夫妻店或者家族店。而在北京、上海等大城市,品牌連鎖的潮汕砂鍋粥店已經形成了一個小氣候,和許多熱門品類如火鍋一樣,到了周末、飯點排隊喝粥并不鮮見。

潮汕砂鍋粥究竟能否也最終跑出來幾個全國知名的品牌?本文先帶各位餐飲老板研究下這個品類的特點,以及整個市場發展的狀況。

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產品不易標準化,取材和師傅都很關鍵

粥本來并不是復雜的食物,但潮汕砂鍋粥與北方吃的粥,最大的不同在于煲制的方法和粥里的各種食材,這也就讓潮汕砂鍋粥的產品并不那么容易標準化。

首先是食材,潮汕砂鍋粥往往選用蝦、蟹、鮑魚等海鮮作為入粥提鮮的主材,這就一定程度限制了非沿海地區城市做粥的新鮮度。

其次是煲制方法,主要在于煲粥師傅的功力。

師傅得十分清楚潮汕砂鍋粥煲制的食材搭配、營養價值,知道怎么選擇珍珠米,搭配怎樣的冬菜、馬蹄等輔料。同時還要清楚熬制的過程,米到什么程度可以下干貝提鮮,確保粥的清香宜人,什么程度再放海鮮,避免熬太久失去鮮味,再放蔥姜,如果是鮑魚粥,還要將鮑魚一片片切成薄片,最后一分鐘放入鍋里,因為煮久了會咬不爛。

而“煮粥沒有巧,三十六下攪”,攪拌也是煮潮汕粥的技巧,煲粥師傅需要不停攪拌才能讓粥綿香軟滑。

所以,煲制砂鍋粥是個功夫活兒,一鍋一鍋的粥,全靠熬粥師傅的經驗來分別把握,很難靠標準化來完成。因此,許多重視產品的店會聘請正宗的潮汕資深師傅,這些師傅甚至有著自己的獨特配方以及心得,才能保證能夠讓粥真正成為店里的招牌。

潮汕砂鍋粥的烹制離不開人力,這也就決定了其向潮汕地區之外發展過程的軌跡。從最初級的夫妻店模式,到靠后廚師傅和小工撐起的勞動密集型經營,再到最終的品牌店,煲粥師傅都是經營的關鍵。

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三種業態都適應,砂鍋粥的品牌化發展之路更鮮明

潮汕砂鍋粥作為一種有豐富味道的粥品,既可以佐餐,又可以單獨成為一道果腹的食物,加上不同檔次的材料,可以樸實無華也可能撐起場面,所以這種端上來還熱滾滾帶著鍋氣的粥就有了多種食用場合,搭配不同消費場景都能有很好的效益。

然而,不同的業態場景、產品組合的形式、服務方式和經營模式都有不同,最終能夠形成影響力的,還是品牌化更強的餐廳。

01、身處大排檔,與夜宵結合

在一些城市,潮汕砂鍋粥的粥鋪每天生意最火的“黃金段”是零點開始到凌晨3點這段時間。從夜店、酒吧消費過后的人群來到店里,喝上一鍋粥才算全身舒坦。

都市夜生活往往以吃燒烤、喝啤酒結束,但過油、過飽的吃法會導致回家后睡不著,影響睡眠。喝粥則不同,暖胃充饑,又沒有負擔不長肉,成了許多消費者的新選擇。

而更多時候,砂鍋粥是和燒烤一起構成一個夜宵搭檔組合。

由于靠近馬王堆海鮮市場,便于采購海鮮,湖南岳陽的燒烤一條街五一新村上,從2011年左右,幾乎每個燒烤店都同時經營潮汕砂鍋粥。

后來競爭逐漸加劇,不少燒烤店從潮汕請來師傅,或自己研制砂鍋粥,甚至把店名改成“燒烤粥吧”,將砂鍋粥與燒烤、龍蝦同時推薦,熱辣燒烤和清淡的粥一起搭配,更能滿足食客的胃。

潮汕砂鍋粥這樣清淡的食物,卻逐漸被愛好重口的湖南食客接受,在其他城市的夜市、燒烤街,也有類似的業態組合,構成了潮汕砂鍋粥攻陷各地食客味蕾的頭陣。

02、主打養生粥的粵菜館,商場店面向時尚、家庭消費

因為喝粥的群體越來越多,一些粵菜館、港式餐廳也把粥作為一道招牌推出,如海鮮砂鍋粥、咸雞粥、燒豬骨粥、田雞粥、艇仔粥等。

也有直接命名為“潮汕砂鍋粥”的粵菜館,除了各種主打的砂鍋粥,也有小炒、鹵菜、燒臘、海鮮、點心、主食等粵式美食都有供應。

這樣的粥店往往開在商場內部,裝修更加講究,更加強調恬靜優雅、溫馨舒適的用餐環境。因為要吸引都市白領一族、小資人群的目光,所以格調更高,中式風格、后現代風格都能呈現。同時也有包房區域,適合一家人或者親朋聚會的消費。

這種形態的粥店,比街邊店升了一個層次,可選擇搭配粥的食物也更多,同時也更具備品牌效應,入駐商場店也有助于后續的擴張。

03、寫字樓旁快餐粥店,主打一人份,面向白領上班族

砂鍋粥的營養均衡、口味平和、飽腹感強的特點,讓它也非常適合單點消費。在一些商圈、寫字樓周邊,就出現了快餐式砂鍋粥店,精準面向附近需要用工作餐的小白領。

這些快餐式粥店一般都會推出一人份、兩人份的砂鍋粥,以食材全面、性價比高、出品快為賣點,附近寫字樓里的白領點一份粥,配幾種小菜,就可以滿足一餐的需求。如果是同事結伴來用餐,也可以點兩人份、四人份的大份。

和其他類型的快餐相比,粥的毛利率相當高,一雙人份粥多在50元左右,但由于砂鍋粥用砂鍋現點現煲才好吃,所以喝粥的客人多在店內消費,于是快餐式粥店有效利用門店空間、提升翻臺率的訴求,就比其他更適合外賣的餐廳更迫切。

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小眾品類穩步發展,從形成“喝粥地圖”到品牌連鎖化

原本潮汕人把粥稱作“糜”,日常生活中,白粥就是白糜,一般配上雜咸一起吃,有肉味的粥就叫芳糜,即粥里加入蠔仔、雞、豬骨等。

改革開放時期,一批潮汕人來到廣州、深圳謀生創業,人口的流動也把潮汕的飲食習慣帶了過來,其中就包括了日常飲食中的粥。

潮汕人在芳糜的基礎上,結合廣州常用的烹調器皿砂鍋來煮粥,同時粥里面加入的食材也不局限于蠔仔等小海鮮,而是加進了當地人青睞的蝦、蟹、蛙、禽甚至龜、鱉、蛇等的特色野味,一舉俘獲了原本吃“生滾粥”的廣東人。

多年來潮汕砂鍋粥都是作為地方特色餐飲,以小店的形式出現,在2000年后,才開始出現在深圳地區,并逐漸變為大店大招,并由珠江三角洲地區向各地發展?,F在幾乎每個城市都能夠看到潮汕砂鍋粥的身影,也有當地美食愛好者做出的“喝粥地圖”,向更多人推薦這種飲食新風尚。

而隨著人們生活水平的提高,粥里加入的料也越來越豐富、越來越有品質,于是潮汕砂鍋粥擁有的客群大都是重視營養健康、并愿意為之花錢的優質消費群體。

但這個品類卻由于砂鍋粥自身的特點,做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店,標準化低,也少有連鎖店,規?;洜I難以實現。而從另一個角度來看,這樣一個越來越受歡迎的品類,還正處在藍海市場,并沒有一個知名度很高的大品牌。

不過這個現狀正在一步步被打破,已經有一些品牌開始行動。比如北京,已經有了陸續把店開在Shopping Mall里的砂鍋粥品牌“潮粥薈”。由于潮粥薈的口碑、營業數據良好,在2016年和萬達達成協議,將把店開到整個萬達廣場覆蓋區域。

最初開在鼓樓、后來又轉戰商場的熱門粥店“火齊”,在北京已經開出12家店,大多店生意都很好,常常出現爆滿排隊。而像“春記”、“悟長年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂鍋粥的連鎖店,也都趕上當下的這波喝粥風潮,陸續開出分店。

當生意越來越好、門店越來越多時,出品管理的難度也會變大。首先要做的就是保證口味不掉隊,這就需要做好煮粥師傅的管理和維護工作。為了保證出品的品質和效率,店與店之間的評比等傳統方式依然有效,同時消費者點評也可以作為補充。

相比于鮮牛肉火鍋,砂鍋粥的發展還是比較平穩的。由于飲食習慣,潮汕以外的消費者把粥當作三餐主食的并不多,而海鮮粥的營養和養生特質突出,符合人們重視養生的增量需求,那么喝粥的市場也就會越來越大。

而在今年冬天,喝粥這股熱潮可能又將催生潮汕砂鍋粥的一輪生長,家族店、單店會被更有品牌的連鎖店、大店擠壓,優質的單店也可能會往連鎖店、大店方向發展。這時無論出品還是品牌,已經先走出一步的餐廳還有很大空間去提升,在由藍海變紅海、未來競爭越來越激烈的潮汕砂鍋粥市場扎穩腳跟。

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