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2015夏季三款旺銷熱菜

作者:佚名 來源:職業餐飲網 發布時間:2015年05月04日 點擊數: 【字體:

“意外”搭配出奇效

新熱鹵四合一

大腸、牛肉、雞爪、韭菜、素捆雞五種看似不相干的原料經過熱鹵水的加熱后搭配成菜,口味香辣,很有“江湖”的味道。

原料:豬大腸、牛肉各50克,雞爪6個,素捆雞70克。

調料:湘式鹵水500克,韭菜段100克,A料(蔥末、姜末、蒜末各10克,油炸辣椒15克,雞粉5克,蠔油10克),面粉、白醋各10克。

制作:1.大腸洗凈,加入面粉、白醋反復搓揉,洗凈后焯水;雞爪焯水;素捆雞切成長8厘米的條。

2.鍋內放入湘式鹵水,下入牛肉、雞爪、大腸鹵至成熟,撈出后大腸切成長4厘米的段,牛肉切成薄片。

3.客人點菜時,將剩余的鹵水燒開,下入素捆雞浸泡1分鐘,撈出;下入韭菜段,浸泡10秒,撈出;下入處理好的葷料燒開,撈出控湯,趁熱與剛剛處理過的韭菜、素捆雞、A料拌勻,裝入容器內。

點評:味道很江湖。韭菜其實無須處理,直接墊入容器內即可。其實這道菜可以做得很細膩,將原料分別切成小塊,用竹簽子串起來,再鹵制,效果應該會更好!

水晶粉、地瓜粉做丸子質地松軟

秋耳熘蘿卜丸子

這是一款非常適合在天冷時食用的菜肴。水晶粉、地瓜粉制作丸子,質地松軟,很容易吸收調料的風味。

原料:紅皮蘿卜200克,發好的水晶粉、手切五花肉餡各100克,發好的秋耳120克,花瓣1克。

調料:地瓜粉150克,色拉油1千克(約耗80克),蔥末、姜末、蒜末各5克,A料(鹽、芝麻油各6克,王守義十三香粉、花椒粉各3克,蔥姜水50克,雞粉10克),B料(鹽、胡椒粉各2克,美極鮮味汁、香醋各3克,白糖1克),濕淀粉5克。

制作:1.紅皮蘿卜洗凈,剁成粒,加入剁碎的水晶粉、五花肉先、地瓜粉、A料調勻;秋耳焯水。

2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入擠好的、直徑為3厘米的蘿卜丸子,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

3.鍋內留底油,燒至七成熱時,放入蔥末、姜末、蒜末爆香,下入秋耳,煸炒出香,放入清水100克、B料,大火加熱1分鐘,用濕淀粉勾芡,放入蘿卜丸子翻拌均勻,出鍋裝盤,用花瓣點綴。

味汁變一變 菜肴更受寵

創新養生鍋包肉

鍋包肉是東北人非常喜歡的傳統菜。以往在制作時,都是加入番茄醬、白糖、白醋調味,現在用蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖調味,口味升級了,菜肴更熱銷了。

原料:豬里脊肉400克。

調料:A料(蘋果醋100克,白糖150克,蜂蜜、橙汁各50克),鹽6克,橄欖油10克,小料(蔥絲、姜絲、蒜片各5克,色拉油1千克(約耗50克),濕淀粉50克。

制作:1.豬里脊肉洗凈,切成厚薄均勻的12片,加入鹽腌制10分鐘,裹勻濕淀粉,入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入小料爆香,下入A料,小火炒至白糖融化,放入肉片,翻炒均勻,出鍋裝盤。

鍋包肉|秋耳熘蘿卜丸子
   
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