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中國大廚春季海鮮菜創新大賽

作者:中國大廚 來源:職業餐飲網 發布時間:2011年04月20日 點擊數: 【字體:

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李正明 國家高級烹飪技師,日照雅禾國際大酒店廚師長,擅長浙菜、魯菜、遼東菜。

雙椒蟶子?36元/份 日售20份
原料:蟶子500克。
輔料:粉絲200克。
調料: 紅剁椒250克,黃椒醬100克。。。



制作:1、蟶子汆水至殼剛開,取肉洗凈,將泡好的粉絲加入調味料拌勻放入盤中間,四周用蟶子殼圍一圈。。。
味型:咸鮮辣。
黃浩新點評:蟶子的又一新食法,它結合了雙椒魚頭及蒜蓉粉絲開邊蝦兩道菜的做法,效果不錯,可推廣。

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脆煎灌湯墨魚球
4元/個 日售150個左右
亮點:此菜外脆內軟,灌湯魚球用脆煎方法成熟,手法獨特。
原料:墨魚250克、五花肉丁100克。
輔料:皮凍150克,脆煎糊適量(用500克清水與35克面粉、0.5克酵母粉調勻即可),姜6克。
調料:鹽5克,雞粉3克。。。



制作:1、將墨魚洗凈去掉雜物,選墨魚身子部分剪開成大片,撕去外面的薄膜,展開,用剪刀將一端固定住,另一端用手捏住。。。
味型:咸鮮。
創意由來:此菜結合水煎包的手法改良而來,水煎包是我店的一個特色面點,我想到這種做法能不能與灌湯魚球相結合呢?于是將面換成魚蓉,而餡料則用皮凍來代替,試制好后發現味道更鮮美,且更顯檔次。這道菜點結合的菜品推出后,現在每天都能售出100多份。
黃浩新點評:這道菜品值得借鑒,改良得非常好,我準備也在店里推一下。應注意的是制作此菜,魚球的皮要薄湯要多,才能體現灌湯的特色。煎制時手法要輕,注意不要破皮。

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