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巧江南川味美食餐廳最新菜品詳解

作者:廚政部 來源:職業餐飲網 發布時間:2007年05月24日 點擊數: 【字體:

巧江南川味美食餐廳:位于沈陽崇山東路32號,營業面積2000平米,由一樓大廳和二樓18個豪華各異的包間組成。裝修典雅別致,交通便利。這里推崇時尚、前衛、健康的科學飲食觀念,將飲食與健康、文化、時尚等元素相結合,并完全體現在服務與享受的過程中,所以受到了廣大沈城朋友的追捧。自開業以來,該店憑借著青花椒煮鮮蝦、傳統夫妻肺片、農家綠豆花、蜀山玉帶魚頭王、食神盆盆蝦等風摩沈陽的川菜行業,也成為業內人士稱贊的佳話。




李金寶,30歲,中式高級烹調師,中國烹飪協會會員,高級營養配餐師,雕刻師,曾先后在北京四川飯店、京川府大酒樓、川香情魚莊等處任廚師長、行政總廚,曾在97年北京舉辦“迎香港回歸大賽”中被評為“全國優秀青年廚師”稱號,現任沈陽巧江南川味美食餐廳行政總廚。
沈陽巧江南川味美食餐廳
農家綠豆花 售價:16元/例,日銷量:80份

亮點:綠豆花特別鮮嫩可口,可用筷子夾起來不碎,兩種味碟口味各異,清香、麻辣,回味悠長。
原料:綠豆500克
調料:膽巴鹵水15克,鹽、味精3克,蔥、姜、蒜各5克,油酥辣椒面50克,花椒碎10克,榨菜70克,青紅椒各10克,干蔥10克,紅油10克,蔥油20克,生抽10克,白糖5克。
制作方法:將綠豆用冷水泡約6個小時泡漲,打成豆漿,燒開用膽巴鹵水點成綠豆花,盛入盆中,帶上兩種口味的圍碟即可。麻辣味碟:用油酥辣椒面、花椒碎、蔥姜蒜、紅油、蔥油10克、生抽5克、白糖調勻即成。清香味碟:將榨菜切碎,青紅椒、干蔥切粒,加入鹽、味精、剩余生抽拌勻,凈鍋上火加入剩余蔥油燒至七成熱,淋在上面拌均即可。
味型:麻辣,咸鮮清香。
油酥辣椒面做法:鍋入菜籽油600克燒至七成熱(冒煙,這樣可以去除生菜籽油味),離火晾至三成熱時重新上火,下干子彈頭辣椒1500克小火炒至變棗紅色撈出瀝干油。炒好的辣椒入攪拌機攪碎即可。
注:四川自貢自古產井鹽,制鹽過程滲出的液體叫做膽水,其干制品叫做膽巴。膽水的主要成分是氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它能凝固蛋白質,可用來制作豆腐。
創意由來:四川有一種豆花是用膽巴鹵水(即鹽鹵)點出來的,味道和口感上與一般的豆花都不同,我將它借鑒來,加上兩種口味各異的精致蘸料,很快就吸引了許多客人。

蜀山玉帶蒸魚頭 售價48元/例,日銷量:25左右

亮點:魚頭做成多種口味的:泡姜、野山椒混合的綜合味道、紅剁椒的鮮辣以及鮮青花椒的清香麻辣味。用魚頭的汁拌蕨根粉皮口味更加特色,別有一番風味和特色。
原料:鰱魚頭1個(約1500克)。
輔料:紅黃彩椒各1個,鮮青花椒50克,紅剁椒料70克,青泡姜料70克,九寨溝蕨根粉皮100克,色拉油50克,蔥花15克。
調料:鹽2克,料酒30克。
制作:1、將魚頭洗殺干凈瀝水,分成兩半,裝入盤中,加料酒、鹽略鹽腌,一半魚頭加入紅剁椒料,一半加入青泡姜料上籠蒸7分鐘即熟取出。2、把紅黃彩椒改刀切條,氽熟瀝水,碼放在魚頭上,紅黃顏色叉開,把鮮青花椒放在魚頭上,撒上蔥花,凈鍋下油燒至七成熱,淋在鮮青花椒魚頭上,蕨根粉皮用開水燙熟隨魚頭一起上桌即可。
附:1、紅剁椒料制作:取壇壇香紅剁椒100克瀝干水,加入鹽2克、雞粉5克、味精5克、豬油20克拌勻即可(注意千萬別炒,否則會失去剁椒的鮮辣味道)。
2、青泡姜料制作:將泡姜50克,野山椒50克剁碎加入鹽2克、味精10克、雞粉5克、豬油22克拌均即可。
味型:鮮辣,清香微麻。

蜀霸蝦戲蟹 售價168元/例,日銷量:20份以上

原料:活飛蟹2只(約600克),活青蝦400克
輔料:干筍50克,干蔥50克,大蒜頭50克,姜片20克
調料:香辣醬50克,香辣油150克,鹽5克,味精3克,料酒10克,白糖10克,色拉油50克,白芝麻10克
制作:1、將飛蟹宰殺后切大塊,青蝦去蝦須開蝦背取蝦線。2、干筍漲發后切條,干蔥一改四半。3、凈鍋下香辣油燒五成熱,下入改好刀的蝦和蟹煸炒1分鐘,然后再下入干蔥、大蒜、姜片、香辣醬炒香,加入鹽、白糖、味精、料酒,最后加入干筍炒香起鍋盛盤,蝦蟹分開碼放整齊,撒上白芝麻即可。
附香辣油的制作:豆瓣醬5千克,花椒2千克,蔥姜各500克,香葉200克,八角300克,小茴香100克,桂皮300克,蘋果200克,香茅草100克,薄荷葉200克,白芷100克,糍粑辣椒3千克,豆豉500克,菜籽油25千克,花生油25千克,色拉油75千克,白芝麻5千克。
制作:將菜籽油和花生油一起燒至八成熱(冒青煙為止)備用,另取特大號鍋下入色拉油澆至三成熱,下入豆瓣醬、糍粑辣椒小火慢慢炒制大約30分鐘后,再加入花椒、蔥姜及各種香料、豆豉,小火再慢慢炒制約30分鐘后,再將燒好的菜籽油、花生油加入攪拌,最后再加入芝麻油絞拌均勻后關火即可。
味型:香辣醇香,回味濃香。
創意由來:在北京做菜時看到“香辣干鍋”特別火,尤其是“香辣蝦”、“香辣蟹”簡直旺得一塌糊涂,我將兩者結合起來,用自制的香辣油一直烹制,口味非常濃郁誘人,且成菜顯得十分大氣。取名“蜀霸蝦戲蟹”讓人感覺很有氣勢,很多人訂婚宴都喜歡點這道菜。

青花椒煮鮮蝦 售價:68元/例,日銷量:70份

原料:大海蝦蝦仁300克,鮮青花椒100克
輔料:金針菇150克、青筍片150克
調料:鹽5克、味精3克、雞粉3克、黃油50克、色拉油200克、雞油200克、雞蛋清1個、豌豆粉10克。
制作:1、將海蝦仁開背取蝦線,洗凈瀝水,加入鹽、味精、雞粉、蛋清、豌豆粉上漿備用。2、凈鍋澆水,將金針菇、青筍氽熟、瀝水放入盆底打底,將漿好的蝦仁也氽熟、瀝水放在金針菇上面,將鮮青花椒放在蝦仁上面。3、將黃油、色拉油、雞油一起下鍋,燒至6成熟,淋在鮮青花椒上即可。
特點:鮮青花椒,青香微麻,剔透碧綠,海蝦仁滑嫩可口,此菜為時下流行菜品,也是新派川菜的點睛之筆。

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