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廚師開店失敗六個案例

作者:資訊中心 來源:職業餐飲網 發布時間:2014年10月03日 點擊數: 【字體:

廚師開店有個怪現象:“菜做得好,店不一定火”。但也有成功轉型做廚掌柜的標桿人物,像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。今天我們說說廚師開店中遇到的六個失敗案例,幫助大家在開店的路上少走彎路,有道是“入市有風險,開店需謹慎”。

失敗案例一

跟風開“雷同”店一個月就關門

剛創業那會,有點小錢,又有技術,不甘于給人打工,看著別人開店很容易,天天幻想著開店掙錢,種種原因讓我也踏上了轉型廚掌柜的漫漫長路。我的第一個店只有四十平米,按說經營好了,大錢賺不到,辛苦錢還是很穩定的,結果不然,店“死”的很慘。當時我們那流行火鍋雞、火鍋魚,我在最繁華的一條小吃街租下了一個四十平米的小店,也干起了火鍋,當時沒想別的,就看別人做火鍋生意好的不得了,也跟著做了。根本不知道什么是市場定位,那一條街都在賣火鍋,我和別人干的一模一樣,又是晚來的,肯定做不過別人。小店還沒開一個月,就趕上了非典,街上連人都沒有。后來我把小店轉讓改開中餐店,我的第一次開店以失敗告終。

同行點評:有句話叫做“人無我有,人有我精”。意思是別人都賣的東西,你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找準,做自己的特色,做差異化產品,迎合市場。

失敗案例二

人脈不到位重蓋涼菜間

在開店過程中,最深的感觸就是人脈關系很重要,這里的人脈關系主要指與政府部門打交道。廚師最初開店,一般都是小店,錢來的不容易,很多都是東拼西湊出來的。做廚師時打交道的圈子很窄,一般都是同行,很少接觸政府部門的人。開店之初,各個政府部門輪番檢查,一點小問題就會讓改個涼菜間結構,否則就關門自檢,這對于錢很少的廚師來說,簡直就是致命傷。

同行點評:多個朋友,多條路。做廚師也要把人脈關系打通,擴大社交圈范圍。

失敗案例三

忽略合同四個字房租第二年漲八萬

當時開店欠缺經驗,在房租問題上吃過大虧。我當時接手了一個轉讓店,合同上還有兩年就到期,房租算下來五六十塊錢一平米,有的賺就接下來了,第一年生意非常好,房東看到這個勢頭,第二年立馬要求漲八萬元的房租,第三年漲十幾萬。后來一算,掙得錢都交了房租,到頭來還不如給人打工掙得多。我在簽合同時忽略了一個細節,直接和轉讓人簽的,沒有和房主本人簽,等于過了下手,合同上只有“同意轉讓”四個字,沒有時間限制,成為這次開店失敗的主要原因。

同行點評:合同一定要去政府相關部門公正,與房東談房租,一談談五至十年的租金,允許每年有5%-10%的遞增,防止暴漲。如果房東不接受這個條件,那勸你連開都不要開。

成功感悟

成都悟園董事長張元富:

管理人員要尊重食材,操作人員要敬畏食材

我也是從廚師轉型做的老板,做了這么多年的餐飲,總結一句話就是要尊重食材。開店還講究和諧與人性,例如我們店的餐前粥,上桌時一定要跟著一位例分的小咸菜,兩者搭配在一起讓客人感覺很舒服。開店做產品一定要別具一格,不走尋常路,不開“同質化”店,做與眾不同的才是制勝之道。店所有的器皿我都稱為道具,服務于菜品,全部是自己設計,自己的工作室制作,在市場上是獨一無二的。

失敗案例四

夫妻開店一山哪能容“二虎”

有個朋友開的是夫妻店,生意不好,是典型的夫妻店受害者。老公是廚師,在后面負責炒菜,老婆以前是干服務員的,在前面負責收錢和服務。兩個人身兼數職,看似分工明確,但遇到問題還真不是這么回事。一次,有位客人在朋友店里吃飯,當時小店剛開業,一律八折,這位客人打完折后是三百二十多元錢,不要發票,惟一的要求是免了零頭。當時老公很爽快就點頭同意了,誰知老婆堅決不同意,覺的已經打八折了,實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來,客人不要求打折了,讓開發票,結果他們店剛試營業,還沒有營業執照,開不了發票,這下客人不愿意了,也很生氣,與老婆吵起來,最后的局面是,老公和老婆吵,老婆和客人吵,亂成了一鍋粥。

同行點評:這個案例講得是經營中的決策,不建議夫妻合開店,小店經營也有小店的規則,一定要人性化,讓客人覺的這個店有人情味。老板與第一次來吃飯的客人聊聊家常,把客人的口味記下來,下次再來安排他喜歡的菜,結賬抹個零頭不叫損失,做人做事都大氣點,生意自然就會好。

失敗案例五

端菜手指伸進碗丈母娘服務不專業

剛開始開店,店小,根本不會琢磨人力資源的事。于是一場悲劇再次上演,為了省工錢,找七大姑八大姨過來幫忙,丈母娘做起了服務員,可想而知,沒有經過專業業務培訓的,肯定要得罪客人。端個茶,整個指頭都伸進去了,很不衛生,客人當時不說,下次肯定不會來了。因為是親戚,又說不得,影響了小店生意。開店最初為了省錢,我會去市場進半成品原材料,例如肥腸、魚、雞都是沒經處理的,回來讓員工自己宰殺、摳肥油,結果把員工嚇跑了,遇到了用工荒,招不到人。

同行點評:不該省的錢一定不要省,人力資源是后勤保障,請的員工一定要專業。

失敗案例六

開店不接地氣 生搬硬套不奏效

這個故事發生在貴陽,作者是陽光水鄉總經理郭鑫,他們現在做的很成功,但在開這家店前也是吃了大虧。當時他們幾個合伙人在貴陽美食街投資了一個450萬的店,名叫陽光都市,走時尚高雅路線。為此他們專門到長沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店,做的定位、裝修、家具、服裝都一模一樣,甚至員工連都是原班人馬挖來的,但開了不到一年就賠了450萬,被迫關門調整。當地的客人進去吃飯,點了牛排不要黑胡椒汁,非要蘸著辣椒蘸水吃,進了包房一看沒有麻將機,就堅持不進去。當休閑時尚餐飲遇到貴陽當地習俗時,不改就得“死”,改了就是不倫不類,注定失敗。

同行點評:開店要因地制宜,一定先摸透當地市場需求,盲目照搬肯定行不通。

成功感悟

眉州東坡董事長王剛:

外燴送桌椅 線上營銷火

廚師開店需要的是綜合能力,不僅有技術、管理經驗,還要有戰略性規劃。我們企業最近推出的外送、外燴營銷方案有效提升了營業額。外送主要指線上的網上訂餐活動,雇專業送餐騎手送餐,在承諾的時間內送到,剛開始一個月就在網上接到了上千單訂單。外燴是指廚師、服務員團隊去客人指定的場地現場烹制、服務,一般適合企業開年會、宴會、各種Party聚會。

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