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世界十大名廚對年輕廚師的忠告

作者:資訊中心 來源:職業餐飲網 發布時間:2014年09月14日 點擊數: 【字體:

那些優秀的、不那么優秀的、甚至是在外人眼中失敗的前人,總是在我們前進道路上值得參考和借鑒的,他們的人生經歷,他們對后輩們的尊尊教誨,有時候可以為新人們撥清眼前的迷霧,讓前景豁然開朗,今天小編就和大家一起分享世界十大名廚的成長故事,以及他們的成長道路中可以給年輕廚師們以借鑒的啟發,和他們對年輕廚師們的話~~~

1 保羅·博古斯(Paul Bocuse)

他就是當今世界西餐廚藝界的領袖,現代浪漫精致法式料理廚藝的“教父”保羅·博古斯。他已經年過80歲,但經歷充沛。在全球擁有20家餐廳,在法國里昂擁有自己開辦的法式廚藝學?!?ldquo;博古斯法式烹飪藝術學院”。當然這里不能不提到的就是他創辦的“保羅·博古斯”世界法式西餐大賽,因為這項賽事被稱做“世界廚藝的奧林匹克大賽”??梢娝臋嗤院蛡€人魅力足以被稱作“教父”。法國人有一句話:“你可以不知道路易十四是誰,但你必須記得博古斯這個廚子”。在法國佬心目中,他們可以恨透薩科奇,但絕對不能詆毀保羅·博古斯。

CHEF的成長故事

“或許命運就是這樣,博古斯的家族本身就是經營餐廳生意的,他的爺爺,爸爸都是大廚出身,13歲那年就開始在父親身邊打下手,直到16歲他被父親“趕出”自家的餐廳,被介紹到巴黎當時最著名的大廚那里學習更為全面的技術和烹飪知識。

獨自闖蕩的6年對博古斯來說可能是他今生最重要的一段經歷,他從巴黎走到尼斯,在到斯特拉斯堡,基本上把法國南部所有城市走了個遍。23歲的他回家了,準備接手家族餐廳的生意,3年之后被米其林給了兩顆★★。

27歲那年受到當時法國總統密特朗的邀請,前往愛麗舍宮準備晚宴,一道“法式酥皮奶油黑菌濃湯”和“普羅旺斯蔬菜雜燴”讓密特朗稱贊不已,這都是博古斯爺爺的原創哦!三天之后密特朗決定授予博古斯爺爺,MOF稱號(法國最佳工匠)。同時他也被藍帶協會授予終身主廚的榮譽。

這就是博古斯爺爺的成長。Bonjour chef!

博古斯爺爺的從廚心得

1、“ 你要是想成為一名合格的廚師,那你就必須努力,努力再努力”(這是老爺子在自傳中寫給全世界年輕廚師的話)。

2 、“烹飪是燃燒的藝術,就像和你的情人幽會,你必須放肆一點,投入一點,去享受那個浪漫而富有創造力的過程”(這是博古斯爺爺在兩年前出版的新書《圣火》中所寫到的話,在書中博古斯爺爺把食物烹飪的過程比作追求女性,而把自己對烹飪的美和女性的美做了很細致的對比。)

3 、你不喜歡我的菜嗎?那好吧!請你把她還給我!(這是博古斯爺爺面對上任法國總統希拉克時所說的一句話,當時希拉克在電視演講中明確表態,要為法國烹飪藝術申請聯合國教科文組織的“世界文化遺產保護項目”但最終沒能實現,后來就有了這句傳遍廚界的話)。

寫給年輕的廚師們

“大家說我是世界上最充滿童心的老頭,我很樂意大家這樣說,你知道就像我孩提時在里昂的家附近和伙伴們玩每個法國男孩都會玩的“扔鐵蛋”游戲一樣,我就用這種心態對待烹飪,只是希望年輕的孩子們,別太在意什么榮譽,只要能夠快樂的享受烹飪的過程就好。我記得小時候爸爸跟我說:“保羅,記住做個快樂的廚師,別只是想著錢,錢遲早會有,但不快樂你就堅持不住。”所以還是希望年輕人們執著點,堅持還是有必要的,雖然這行真的很苦,很累,而且有時候真的會壓力很大。咬咬牙還是能挺過去的。

個人魅力

10顆★(把他排在第1是因為老爺子年事已高,而且我還有他的相片在相框里哦!順便提下,這個老爺子真是“老當益壯”,他有三個老婆哦!!!難道這不違法婚姻法嗎?我擦……這什么年代了!)

2 亞倫·巴薩德(Alain Passade)

米其林三星主廚,亞倫·巴薩德。巴黎“La peruro"(拉佩芝)餐廳主廚兼老板。

CHEF的成長故事

說說他的故事可是真的有點“雷人”哦!他的老爸是一位鋼琴師,而母親則是一個來自馬賽的普通裁縫?;蛟S正是父母藝術細胞的遺傳,他被譽為“米其林星級廚師中最具藝術家氣質的大廚”。一個會彈鋼琴,會吹奏薩克斯風的廚子,這是一個什么概念!記得2000年亞倫·巴薩德在廣州波爾多紅酒推廣會上出現在洲際酒店接受記者采訪時,給記者留下的印象更像是一位“時尚先生”。

他的從廚可謂是半路出家哦!20歲時父親正準備讓他繼續走自己的路,做一位鋼琴師。但亞倫大廚并不樂意,他不顧父親的反對,在母親的鼓勵下來到了美食之鄉阿爾薩斯,跟著當時最具傳奇色彩的名廚,埃斯科菲耶學習傳統的法式料理。為了自己的興趣,他付出的不只是父親的失望,還有自己的8年青春。直到今天他還對自己的廚師之路,津津樂道。

Chef對年輕廚師的忠告

1、“如果我選擇一個年輕人進入自己的廚房,我會很在意他的手,而外表不需要多英俊,高大,強壯。在法國烹飪界有這樣一個標準:“手的輕重”!如果一個人的心思不夠細膩,那么他擺放和裝飾菜品的時候就會很粗糙,很邋遢,做事情也會留下痕跡,這是大忌,所以手的輕快節奏和準確度很重要,其次穿著,不需要多么奢華,但一定要適合自己。如果你把自己裝飾的像個“小地痞”或者不修邊幅的話,我勸你趁早轉行,這是一個態度問題,審美觀,懂嗎?你不是小流氓,也不是“暴發戶”你是一個廚師。(以上來自2000年food&wine雜志專訪時亞倫大廚的話)。

2、烹飪就像愛情,你要帶著放肆的情感投入其中,否則不要。

個人魅力

9顆★ 被譽為世界上最具藝術氣質的儒雅廚師

3 董振祥

中國烹飪大師,中國烹飪協會副會長。世界御廚協會亞太區副主席。北京大董烤鴨店董事長兼廚藝總監。“分子中餐”創始人。中國烹飪界第一位取得北京工商管理大學“MBA學位”的廚師。這就是大董的,是不是很汗顏呢!

CHEF的成長故事

大董16歲跟隨中國烹飪大師高炳義學藝,一學就是8年,這八年他給師母倒過尿盆兒,給師傅端茶倒水,洗腳。更像是一位全職傭人。那個年代學藝本身就是這樣,所以咱們現在真是幸福多了,起碼不用“倒尿盆兒”!還有工資拿,所以說現在的偶們真的是灰常的幸福鳥!說道大董師傅就不能不提到他的“北京大董烤鴨店”那里不只是提供像全聚德一樣聞名世界的烤鴨,還有創意中餐和分子中餐。當下中餐流行的“古為今用,洋為中用”的理念就是大董師傅首先提出的。并且將風靡全球的分子西餐引進和加入到傳統的中式烹飪中,并且取得了非同凡響的效果!這就是大董師傅,一個擁有高學歷,一個真正用思想和情感烹飪的人!不,是廚師才對!

chef說給年輕廚師的話

“我沒想過擁有什么,財富有了,房有了,車有了,好媳婦兒也有了。但我沒有的只有一樣,那就是我想讓自己和自己的徒弟們都明白一個道理,廚師不只是需要做菜,那不是簡單的勞動,應該是一種展示自己的素養,表達自己的思想,和闡述自己心靈愿望的行為方式。當然這需要一個過程”。

個人魅力

8顆★ ,分子中餐創始人。第一位獲得國際性烹飪賽事評委的中國廚師。

4 羅慕娟 (Akyo Luo)

吼吼!終于看到一位女大廚了!還是我們中國人!真是自豪咯!簡單說下吧!這位一向以一頂頭巾上陣的女大廚,就是去年American iron chef(美國鐵人料理)的總冠軍得主。

CHEF的成長故事

羅大廚祖籍中國上海,13歲跟隨表哥來到紐約。度過了他的初中,高中生活。這是一個及其愛吃的饞嘴女人,無論是去街邊餐廳或者親自下廚??傊?,她對做菜有著濃厚的興趣。

高中時一個偶然的假期讓她有機會去一家餐廳做幫工,當然是廚房了,那家餐廳很普通!木有星級,主打地中海菜系。正是在那里她結識了她的啟蒙老師“chris torote"查理·特洛特。經過這個假期,本來就熱愛烹調的她作出一個決定,做廚師,去巴黎,學藝!

大學時代她是在哥倫比亞大學度過的,選擇的自然是法語專業了!畢業之后羅慕娟開始了長達8年的法蘭西之旅。其中的心酸和苦楚,只有今年已經45歲的羅阿姨自己知道了。先后效力于8家不同的米其林2星,和3星餐廳。跟隨法國名廚ROEL RUBONCHEN做助理副大廚3年的履歷可以算得上是女廚師中的佼佼者了。去年的“料理鐵人”大賽羅慕娟擊敗了霸占冠軍長達半年之久的“芭比·弗雷”而成為紐約華人界的英雄!現在她和自己的朋友室內設計師LISA合作經營著自己的餐廳,Aniensa,一家裝修溫馨,并且只有45張餐桌的法式餐廳!創造著屬于她的藝術!

chef告訴年輕廚師的話

1、“生活教會了我烹飪,烹飪讓我愛上了生活”(出自羅大廚自傳)

2、我的愛好,養花,我喜歡打理她們,因為她們是一種有趣的生命體,那樣可以讓你釋放壓力,尋找靈感。植物是美麗的,就像我們所用到的香草和蔬菜,她們都是有生命的,這是一種生活態度,窮有窮的活法,富有富的活法!怎么活,怎么烹飪在于我們自己。我相信只要是美好的滋味,和漂亮的外形,那就是證明自己熱愛生活的最佳方式”。

個人魅力

7顆★ ,她的餐廳是紐約第一家被《美食美酒》雜志評委全美十佳餐廳的唯一一家由華人經營并且是華人主廚主理的餐廳!帶領全女性陣容挑戰“芭比·弗雷”贏得“鐵人料理”年度總冠軍。

5 Thomas keller (托馬斯·凱樂)

美國公認的第一廚神,加州帕納谷紅酒莊園主題餐廳。“The french loundry"(法國干洗店)老板兼主廚,米其林三★主廚。“博古斯世界烹飪大賽”資深評委。他的餐廳連續10年被《美食美酒》雜志評委全美最佳餐廳,6年被推崇為米其林3★餐廳。

CHEF的成長故事

Thomas曾經面對記者的專訪時曾經談論到一很有趣的問題,記者問他:“chef,有人說你是一個天生完美主義者,因為你對待烹飪的態度讓很多行家都覺得“可怕”,那種細致,認真讓我們這些外行人十分敬畏,我想知道這是為什么”。Chef Thomas微笑著說:“記得小時候母親總是讓我洗家里的衛生間,你知道嗎?我的老媽她有嚴重性潔癖,她非得讓我把衛生間洗得像廚房那樣一塵不染,這給我留下了“心理陰影”我一直用這種小時候“洗廁所”的精神鞭策自己,對待烹飪要像洗廁所那樣認真。這就是他的理論,實在是看不出來原來這么簡單!

15歲入廚,從紐約開始,他的足跡遍布全球,奧地利,意大利,德國,法國,最后回到加利福尼亞。15年他跟隨至少8位名廚學藝,最后融合法式菜和現代美式烹飪的風格,作出了他獨創的“French california style cuisine"。他的餐廳“法國洗衣房”是全世界最奢華的法餐廳,菜品的時尚與精致以及創意都是最有特色的。

chef告訴年輕廚師們的話

1、“廚師,我把這個職業看成是一種自娛自樂,其實烹飪更像是欣賞歌劇,無論對于廚師還是客人,這都是一個偉大且享受的過程。”

2、現在全世界有那么多有著美好夢想的年輕廚師在奮斗,我只想告訴他們。別放棄,無論你在什么樣的環境工作,記住一個目標,開一家小店,做你喜歡做的菜,當然得是大家愛吃的才行。別忘了在這個過程中思考,思考,依然是思考”!

個人魅力

6顆★,由于他也喜歡發火,所以還是把他排在羅阿姨后面比較公正一點。

6日本名廚 松久信幸(Nobu Kotamaki)

fusion food融合美食,也就是無國界料理的創始人及推廣人。“穿著阿瑪尼的大廚”。在紐約有這樣一句話:“Who is nobu,he is a japannese chef".誰是NOBU,他是一個日本廚師。在全球他擁有金50家餐廳,高檔的日本料理店,或者日式風格的法餐廳。紐約,米蘭,東京,香港,澳門,處處都有NOBU的餐廳,而光顧他餐廳的時候你可能會碰到瑪利亞·凱莉,或者湯姆·克魯斯這些大明星。為什么他是”穿著阿瑪尼的大廚”呢?因為他的廚衣是阿瑪尼的首席設計師為他設計的哦!他的合作人是誰呢?好萊塢老牌影星“羅伯特·德尼羅”。來說NOBU的故事吧?

CHEF的成長故事

“17歲入廚,在大阪度過了自己六年的廚師生涯,后來只身前往秘魯,在那里NOBU開始思考將日本料理融入拉丁美洲的烹飪風格,3年之后他來到加拿大開了一家不算很大的餐廳,主打他自己琢磨出的這套“拉美風格的日本料理”??上Р蛷d經營還沒兩年就被一把火燒的干干凈凈了,NOBU郁悶的不的了,曾一度想回國,但最終還是繞道紐約去一家餐廳做了主廚,故事就是從這里開始的嘍!有一天羅伯特·德尼羅來到當時NOBU所在的餐廳吃飯,吃過了NOBU料理出的菜品后,他的情緒根本無法用語言形容,是興奮,是感動,或是什么的……他自己都說不清楚。他決定親自拜訪NOBU,并下定決心幫NOBU在紐約開餐廳。1年之后,倆人成了親密的合作伙伴和好朋友。今天NOBU的生意遍布全球,說起這件事,NOBU總是說:“那個家伙是我的貴人”,沒有他的出現,我現在早都在日本養老去了。

chef告訴年輕廚師們的話

“我一直把我的客人當作是一個我心儀的女人,她優雅,清秀,善良,完美無缺,而我呢!我得用我的菜去追求她們,那是一種表達,讓我的菜去感動他們,征服他們。讓你的客人愛上你的菜和你這個廚師,這才是你要做的”。(我擦,這境界太高了,受不鳥)。

個人魅力

5顆★穿著“阿瑪尼”的廚師,融合料理,東西結合的第一人。明星們最推崇的廚師。

7法國名廚 丹尼爾·布魯 (Danial Buloud)

米其林2★主廚,紐約布魯得廚房,北京前門23號布魯宮法國餐廳主廚兼老板。最具中國情節的法國名廚。博古斯世界烹飪大賽資深評委。

CHEF的成長故事

丹尼爾從小在祖母身邊長大,祖母在尼斯附近的一家牧場為工人做飯,直到今天丹尼爾還說自己是聞著香味長大的廚師,由于這個原因丹尼爾的烹飪風格一直帶著一種親切的法蘭西味道,那種風格不是奢華,不是細膩,不是柔和,甚至是一點點的粗狂豪放,這正與丹尼爾的職業生涯有著很大的關系。

14歲開始踏遍法國8個城市,23歲獨自來到紐約尋求發展。由于最初丹尼爾的語言不通(直到今天他說英語的時候還是有一種厚重法國口音)他只能應聘一些由法國人經營的餐廳,兩年之后丹尼爾師傅的英文基本過關,這個時候他在紐約也小有名氣,那時克林頓盯上了他,邀請他去白宮做了一次宴會,從此一發不可收拾。同年他轉戰紐約“希爾頓”酒店,做起了法餐廳"La cno—vers"的行政總廚。后來就有了他在紐約和北京的法餐廳嘍!

chef告訴年輕廚師的話

1、“在丹尼爾的書《寫給年輕廚師的信中》,他曾說過,別想著在你學校畢業之后獨當一面,給自己一個零的起點,去跟著真正懂得烹飪的人學習,哪怕工錢很少,因為你要給自己一個目標,這個目標應該是你前進的方向。然后如果你做了3年還沒找到興趣,那你乘早離開,還年輕做任何一個行業都比這個行業賺錢,但這個行業的唯一好處就是不至于餓死你!但如果還有一些上進心的話,那就請你堅持到底別放棄。但不能忘記的就是學習更多,更新的烹調風格,然后去至少3個以上不同的城市或者國家,這樣才能讓你明白真正的烹飪是什么理念。當然這僅對年齡在20歲以下的人成立,并且要有經濟實力,如果不是就希望你準備去開一家小的家常館子,經營屬于你自己風格的美食,這樣你不僅可以賺錢,還很快樂。不過很辛苦”。

2 別人看到我都喜歡稱呼我“丹尼爾老師”,或許是因為一個廚師特有親和力吧!儒雅,紳士這是我對弟子們的要求,至少在對待客人和同事的時候你必須有點氣質。

個人魅力

4顆★米其林2星名廚,世界上最儒雅最具親和力的大廚。首位把餐廳開在中國的米其林廚師。我心目中最完美的廚師形象,像個學者,然后超有親和力,對誰都會微笑,這才是真正的chef。

8陳嵐舒(Lina Cheung)

臺灣首席法式料理主廚陳嵐舒,“樂沐”法國餐廳主廚。師從我們前面第5位的大廚Thomas keller.畢業于法國斐航迪烹飪學院,28歲的陳姐姐,已經是臺灣首屈一指法菜女CHEF了。并且陳姐姐可是很清秀的女生哦!

CHEF的成長故事

“她是臺灣前“親民黨”黨主席宋楚瑜的外甥女,并和連戰之子連勝文是高中同學。從小厭惡政治的陳姐姐,高中時代就開始癡迷于做菜,每周都會獨自一人前往臺中地區,美美的吃一頓中餐,法餐或者日本料理。

大學時不顧家人反對,一根筋的選擇臺大法語系,畢業后申請法國斐航迪烹飪學院,以第一名成績畢業,后又前往法式藍帶學院進修甜品制作。在法工作2年之后,通過網絡應征加州帕納谷“法國干洗店”廚房實習生職位,一周之內發16封應征信給給剛才提到的“THOMAS KELLER"先生(堅持就要堅持的絕一點!),最后決定錄用,一切從零開始。最終學成歸來。真是牛到嘖!!

陳姐姐說過,在巴黎的日子很難,要上課,要實習,還要挨罵,冬天房子漏雨都沒法修補,但我作出的選擇就得堅持。我每天進入廚房的時候從不認為自己是個女孩子。老師THOMAS KELLER曾經這樣評價陳姐姐:“她不同于一般的女生,她帶著中國女孩優雅,文靜,她在我眼里更像是一位美食家,記得她被我提升為sous-chef(副大廚),有次她菜做的慢了,我很氣憤的對她說:“Stop being such a fucking housewife{草尼馬的家庭主婦}。你知道那時候我沒法控制,這基本上成了這個“粗話訓練班”的規矩。這不是什么霸氣,也不是什么氣質,這就是沒素質,但如果你沒法滿足客人的需求,那樣會更顯得沒素質,烹飪可不是一箭可以慢慢來的事情,我也是被罵出來的,不過近幾年這些美國女生比我還要兇,我說他們幾句,他們放下東西就走人,讓我很沒信心,但lina從來不說什么,只是低下頭做事然后輕柔的說一聲“YES CHEF”。所以這就是我能把“衣缽”傳授于她的原因。

陳姐姐的話

1“烹飪就是創造快樂,我們料理的不只是美好的味道,更是一種幸福的滋味”。

2“我討厭濃妝艷抹,那樣會遮蓋本身的美,這一點對我的菜成立,對女人同樣成立”。

個人魅力

3顆★ 臺灣年薪最高的法國菜主廚,我心目中最上進的完美女生形象

9新加坡法餐名廚郭文秀(Lion guo)

臺灣、上海、北京,香港文化東方酒店“梧桐”法國餐廳創意總監,老板兼廚藝總監。前新加坡內閣資政李光耀的御廚。國際美食家協會會員,世界御廚協會亞太區秘書長。他被客人親切的稱呼為“胖胖大廚”。

CHEF的成長故事

“16歲時母親依然決定不讓他在繼續上學,因為他總是惹禍,鄰居家的大叔是一位游輪上的海員,建議未成年的郭師傅去海上鍛煉一下,接著選擇了游輪廚師學徒的生涯。

3年之后回家,應征進入新加坡文華東方酒店法餐廳跟隨法國名廚“讓·喬治·克萊恩”學習,再次期間克萊恩對他很是欣賞,決定引薦他去法國米其林星級餐廳進修,接著他從法國學藝五年之后,足跡遍布摩洛哥,維也納,沙特和阿聯酋,回到新加坡還是因為李光耀的邀請,有次李光耀招待法國駐新加坡大使時,大使始終覺得菜是法國人做的,很是地道,結果見到胖胖大廚之后他很驚訝,沒想到胖胖大廚的技藝已經很是深厚了,讓這些法國佬都目瞪口呆鳥!

chef的話

“烹飪如給你心愛的女人化妝,或者是為她穿上嫁衣,那是一個幸福的過程,你必須以細膩的心靈和超乎尋常的愛去對待她,這才是你的態度,食物是這個世界上最美好的東西,是財富,是幸福的根源所在”。

個人魅力

2顆★ 胖胖大廚,我的一個偶像之一哦!

10 戈登·拉姆齊 (GORDEN RAMYCI)

世界上有七家米其林三星餐廳屬于他的名下,一個粗魯的英國人,在ABC電視臺火遍歐美的真人秀節目《hell's kitchen》地獄廚房中,他曾以一集節目說321遍“FUCK”而被指責為最粗魯的電視廚師,看過了兩季的地獄廚房覺得他的那句臺詞真是相當霸道:“Fuck off my kitchen”滾出我的廚房。但他仍舊世界上偉大的廚師之一,不是最偉大的,做節目做到收視率超過《英國達人》的廚師他還是第一位哦!英國人一向不善烹飪,做的菜也是粗糙的一塌糊涂,但戈登·拉姆齊卻更像是個異類,他沒有去巴黎學過藝,從英國四季酒店的實習生一路做到KEE會所的行政總廚,最后自立門戶,寫書,旅行,烹飪,經營餐廳,這就是地獄廚師的生活。

chef告訴我們的話

“我討厭吃自己做的菜,我更喜歡吃倫敦郊區的中餐館里的小菜,因為我的菜只留給懂得欣賞食物美味的人品嘗,你知道我是個粗魯的人,我的嘴很臭!因為我天天在廚房里罵人!還不臭嗎?那些參加節目的女孩都是繞著我走路的,哈哈……但私下其實我并不是那樣的,我熱愛生活,只有熱愛生活的人,才懂得什么是烹調的樂趣,和美食的真諦”。

個人魅力

1顆★,雖然他很牛嗎,但是我不喜歡,老是罵人那樣其實不好,還是要有親和力。

廚師新聞
   
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