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重慶第一代川菜大師 李躍華

作者:曹嘉智 來源:職業餐飲網 發布時間:2012年06月05日 點擊數: 【字體:

“做菜如做人,菜品見人品”
  重慶有一位隱跡于市井的傳奇食神,“手拿一張勺,腰別一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”半個多世紀以來,這位重慶第一代川菜大師演繹著他的傳奇。一生勤勞的他,70余歲還堅持站灶炒菜。
  昨天,記者趕往觀音橋,尋訪這位已賦閑在家的食神———李躍華。眼下,他已80歲高齡。
  他曾為鄧小平做川菜;他在全國烹飪名師技術表演鑒定會上以一道“咸菜什錦”技驚四座,成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎杯”的選手;他的徒弟遍四海,許多都成了名廚;他說一生最感謝的是相濡以沫60多年的老伴。
  他就是重慶第一代川菜大師———李躍華。
  人物檔案>
  李躍華,1932年出生于內江隆昌,13歲就到重慶謀生,師從顏銀洲、張成武等。
  新中國成立后,他先后在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店(以其名字命名)等知名飯店主廚。1983年11月他參加北京“全國烹飪名師技術表演鑒定會”,一舉揚名天下,成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎杯”者。
  1959年他被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”,1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年,他擔任中國烹飪協會第一屆理事,并多次負責中央領導和外賓以及重要會議的飲食接待任務,被譽為重慶廚界泰斗。

  對話>
  記者:您吃過許多美食,最喜歡的是什么菜?
  李躍華:美食不是鮑參翅肚那些,越貴越好吃。有時一道菜越平凡,越容易出彩。像我自己,最喜歡吃的就是回鍋肉。
  做回鍋肉,關鍵在精細二字。尤其是火候油溫,拿捏得當的廚師,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。
  記者:現在您的兒孫都拿起了鍋鏟掌勺,您教他們做菜有什么訣竅嗎?
  李躍華:他們原本都不愿干這行,但陰差陽錯,最后他們還是做了廚師。這可能也是緣分吧。
  做菜不難,難的是懂得做菜的真諦。我常常教他們,讓自己融入所做的菜肴中,做菜就跟做人一樣,要五味調香,色香俱全。
  記者:您這輩子最大的遺憾是什么?
  李躍華:最大的遺憾是沒讀過多少書,肚子里墨水太少。飯店的廚房就是一個戰場,沒有嚴格的管理,不能帶出一支能打硬仗的隊伍,不能研發出好吃又創新的菜品?,F代的廚師,不僅要懂得色香味,還要善談吐、會營銷。
  記者:現在重慶發展美食之都,您覺得還缺些什么?
  李躍華:渝菜和川菜其實有所不同,渝菜更注重三椒(干海椒、泡海椒、花椒)和兩精(雞精、味精)的融合,更加重口味。像水煮牛肉、酸菜魚等,都是渝菜的代表,而川菜味道相對要溫和些?,F在,重慶菜要發展,成立渝菜菜系是必須的。
  重慶菜要發展,必須成立渝菜菜系
  1983年,李躍華(左)接受大賽頒發的“最佳廚師獎杯”。(翻拍)
  風光
  鄧小平請胡耀邦和趙紫陽吃飯,他掌廚。“麻婆豆腐和干燒魚翅他們最愛吃,盤子幾乎都吃空了。”
  李躍華的事業巔峰在1983年。
  那一年11月,全國上百位廚師云集京城,參加全國首屆烹飪大賽———“全國烹飪名師技術表演鑒定會”。
  李躍華一共做了4道菜,分別是“百花江團”、“鴛鴦海參”、“干燒魚翅”、“咸菜什錦”。其中,“咸菜什錦”這道菜技驚四座。評委的說法是:制作者用心精妙,烹制精巧,味別多樣,充分說明川菜“一菜一格、百菜百味”的風格。他一舉奪得亞軍,并成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎杯”的選手。
  賽后,國家領導人鄧小平把李躍華找了去,親切地喊他“老鄉”,并點名讓他做了四道家鄉菜,中午拿來宴請客人,請的是胡耀邦和趙紫陽。李躍華回憶說,四道菜分別是豆腐燒鯽魚、麻婆豆腐、干燒魚翅、雞豆花。“麻婆豆腐和干燒魚翅他們最愛吃,盤子幾乎都吃空了。”
  能耐
  一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指嘗一點,就能準確地說出里面有哪些調料,還差點什么火候。
  說起李躍華,圈內人都說,李大師最自豪的就是,能把一道普通的菜,做出頂級美食的感覺。一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指嘗一點,就能準確地說出里面有哪些調料,還差點什么火候。
  1979年,李躍華曾走出山城大顯身手,在香港“錦江春”任廚師長。一次,他接待由世界著名美食及旅游雜志主編,權威美食評論家亨利·高特率領的150人歐美及東南亞各國烹飪專家團。
  抵店后,高特先生立即提出將原定菜單上的紅燒鮑魚、蒜子大貝,不變原定標準(300元一桌),改為麻婆豆腐和螞蟻上樹。結果吃后,全團人員十分興奮,贊不絕口,感嘆“吃在中國”果真名不虛傳。
  1987年他赴美國新澤西州任“競成園”酒樓主廚,就創制了“龍鳳配”等名菜,后來1994年去深圳“四川大酒樓”主廚,又創制推出了“三擊掌”等大菜。
  艱辛
  為生存13歲當學徒。“因為家里窮,唯有以手藝安身立命,博取溫飽和尊嚴”。
  風光背后,卻是學廚之路的艱辛。
  13歲那年,李躍華就離開鄉野,一把菜刀,一副圍腰,風塵仆仆來重慶闖蕩天下。
  “因為家里窮,唯有以手藝安身立命,博取溫飽和尊嚴。”李躍華回憶說。他們這一行,有一個順口溜:養兒莫學食店行,吃的是冷茶飯,睡的是摸腳床,喝的是星星酒,吃的是雜拌湯。
  三年學廚時間,李躍華頭兩年都是洗碗打雜,要從早上6點干到晚上9點多才收工,冬天總是長凍瘡,為了練顛鍋還要炒鐵砂,兩只手練得發軟抬不起來。
  幸好,憑著聰明和勤奮,他很快學到了真本事,開始掌勺。
  1983年揚名天下后,一回渝他掌勺的兩路口餐廳就改了名字,叫躍華飯店。李躍華回憶說,當時慕名來吃飯的人太多了,飯店有30張桌子,幾乎中午和晚上都要翻兩次臺,一天下來飯店要賺上千元(營業額約等同于現在的2萬元)。
  晚年
  如今已停止奔波,兒子和徒弟全是名廚。每天的生活就是逛逛菜市場、做做家常飯、打打小麻將。
  如今,操勞半生的李躍華早已停止了奔波,和老伴安心地住在100多平方米的房子里,每天的生活就是逛逛菜市場、做做家常飯、打打小麻將。
  他的子女中,三個兒子都繼承衣缽當了廚師,大兒子在解放碑渝都大酒店任總廚,二兒子在成都,小兒子則在南山金鷹酒店任總廚。連外孫也成了廚師。
  在李躍華的兒子眼中,這個嚴厲的大師父親教給他們更多的是怎樣做人。李躍華的小兒子說,父親常教他們,做菜如做人,菜品見人品。
  只有每逢春節,這間屋子才會格外熱鬧。因為李躍華散落各地的徒弟,都會前來看他。而平時,這幢房子里只有兩位寂寞老人而已。這些徒弟現在都成了重慶各大酒樓的頂梁柱,比如夏堪豫,目前任和之吉總廚;陳安生,在渝信川菜當大廚;馮偉是人民賓館主廚。
  講述>
  下午四五點鐘,如果你在觀音橋小苑菜市場附近,看到兩個拎著小菜、慢悠悠挽著手走來的老人,別驚訝,其中的一個說不定就是傳奇食神李躍華。
  80歲的李躍華,依然滿頭黑發,牙口很好,走起路來健步如飛。他說,這一輩子,最感謝的就是老伴程淑清,她今年也81歲了。兩人17歲就結婚,一直相濡以沫到如今。
  “人人都說廚師家里可以吃飽飯,其實,當年他的工資才51塊錢。”程淑清說,上世紀六十年代初,遇上自然災害,幾個娃兒經常都喊餓。
  她告訴記者,直到李躍華出國打上了洋工,家里境況才改善了一點。當時出國掙的是美元,每月飯店發的1000多美元中,李躍華能提成15%,這成了家里最大的一筆補貼。
  本組文/圖 重慶晨報記者 曹嘉智

李躍華
   
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