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廚師職業病

作者:新聞部 來源:成都廚師博客 發布時間:2007年06月23日 點擊數: 【字體:

油煙病,肥胖癥,胃病……各類職業病高危人群中,廚師名列第二,僅次于消防員。

如影隨形的職業病
多年在醫院從事職業病研究的楊明遠博士告訴記者,在各類職業病高危族群中,廚師名列第二,僅次于消防員。而更嚴峻的是,廚師本身對此認知程度極低。
中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸,而這些烹調方式可產生大量油煙,并散布在廚房這個狹小的空間內,隨空氣侵入人體呼吸道,進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時,自身的健康也受到了許多因素的困擾。
有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監測表明,粉塵、一氧化碳、二氧化硫的濃度分別為9.68%、29.03%、1.61%,大部分廚房里的一氧化碳超標,最嚴重的超過國家規定的標準19.5倍。隨后,研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度,結果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害,又對這些廚師進行了心電監測,發現有將近一半的廚師心電圖表現不正常。有專家對烹調油煙霧顆粒進行分析,結果檢測出196種污染物質,其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激,進而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等,使之出現相關癥狀;此外,廚房相對封閉,經高溫烘烤,熱量無處散發,尤其到盛夏,廚師如在“蒸籠”中作業,受熱會導致心率加快,血壓升高,大量出汗又造成腎血流量減少,進而使腎功能受損。

對癥下藥解決職業病
一切疾病最好的治療方法是防患于未然,對于那些已經得了職業病的廚師來說,專家建議,需要對癥下藥。
油煙綜合征:研究證實,廚房里的一氧化碳,主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調產生的油煙,這是廚房空氣中的主要污染物之一。而烹調時如果通風不良,那些油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。主要表現為:食欲減退,有饑餓感,卻食之無味,精神不佳,嗜睡,全身無力,平時飲食很少,但體重逐漸增加。這也是為什么不少廚師體胖腰粗的原因之一。過多接觸油煙,還會導致其他的疾病,比如油煙會刺激眼睛,導致干澀、發癢、視力模糊、結膜充血,時間長了即成慢性結膜炎;會刺激鼻黏膜,導致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈,得慢性鼻炎;還會刺激咽喉,導致慢性氣管炎、支氣管炎等癥,甚至導致肺癌。
專家指出,預防油煙所帶來的疾病并不難,針對廚房空氣中漂浮著的危害健康的 “殺手”,首先要徹底改善廚房內的通風狀況,合理使用抽油煙機、排氣扇,經常開門窗,使油煙及時排到室外;其次是把握好食用油的烹調溫度,一般不超過100℃,否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素,而且散發出的油煙也會更多;油煙病的發生與油的品質有直接關系,有些食用油屬于半煉油,加熱后會產生丙烯醛這種對人體黏膜有較強刺激性的有害聚合物,長時間吸入可致慢性中毒,引起油煙綜合征,嚴重時可誘發癌癥。所以烹調用油不要使用劣質油,好的全煉油,不僅無異味,加熱時也不易起煙。如果已經得了油煙綜合征,首先要停止油煙的繼續吸入,同時采取消炎、止咳等對癥治療措施,并加強體育鍛煉,每天早晨到室外呼吸1至2小時新鮮空氣,一般一兩個月即能治愈。
胃?。捍蟛糠謴N師的胃都不好。因為工作時間的不確定性,廚師們的飲食經常無規律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間,廚師得忙著為客人做菜,或者在不餓時抓緊時間提前吃,或者忙起來常是連誤兩餐,等到忙完了工作,因為高溫和勞累,也沒有胃口吃飯了,吃得也很少。長此以往,會使消化系統功能紊亂,引起慢性胃炎,便秘,嚴重者會患上萎縮性胃炎,有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。治療廚師職業性胃病,規律的飲食習慣幾乎是最根本的治療方法,但廚師工作的特殊性使這一點很難實現。所以隨身攜帶一些零食,比如能提供熱量的巧克力,或者面包蛋糕之類的點心,可以隨時補充能量。
靜脈曲張:廚師的工作需要長時間站立,一天十幾個小時下來,常常站得兩腳發酸。長時間保持站立不動,會令下肢血液循環欠佳,導致下肢腫脹甚至于靜脈曲張,以及股骨頭缺血壞死,所以腳部靜脈曲張幾乎是每個老廚師的毛病。而不當的站姿會使腰椎過度彎曲而致下背痛,足部負擔過大,若加上鞋子不適時,容易引起足部疼痛和骨質增生。專家建議廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子,以保證腳部足夠干燥溫暖;其次,在工作的間隙,盡量做一些可以舒展身體的運動,比如踢踢腿,在室外開闊場地做廣播體操也是一種不錯的選擇。
高溫:即便已經進入寒冷的12月份,室外溫度已經很低,然而工作時間的廚房內總是悶熱不堪。因為條件限制,一般廚房里不安裝空調,廚師在高溫下連續工作出汗很多,時間一長容易出現頭暈胸悶,心臟的壓力增大,干活沒力氣,還有惡心、頭痛、嘔吐等癥狀。另外據美國國家職業健康研究報報道,從事高溫職業的男性,如面包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等,因暴露于高水平的熱輻射之中,精子減少導致生育能力下降。專家表示:氣溫升至32℃以上后,體溫的調節主要靠汗液的蒸發來散熱,而氣溫達到34℃以上就要提防中暑,高溫環境下的工作者如廚師更要注意了。建議廚師們盡量間歇離開廚房,并不斷補充水分,用濕毛巾降溫,若廚師有發燒、胸悶等癥狀,千萬不能硬撐著。
噪音:據北京市疾病預防控制中心調查,10%左右的職業病是由噪音引發的,噪音職業病的發病率為10%~12%,位居北京市職業病榜首。廚房內,各種機器產生的噪音,在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活,會導致聽力適應性下降,影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力,使負性情緒增加,智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降,甚至可引起職業性耳聾。專家建議,盡量使用一些噪音比較小的機器,在不影響工作的情況下,適當戴一些減緩噪音的保護工具,比如耳塞,耳機。
腕部腱鞘囊腫:因為手腕要用力捉握、腕部要旋轉、彎曲,可能造成癥狀。所以每天拿著鍋、鏟的廚師就是這種職業病的高危人群。專家建議,首先,要使上肢得到充分休息,盡量不做重活;其次,不要受涼,以防止痙攣;再次,如果癥狀比較嚴重,可以采用注射藥物的方法,傳統的針灸也能收到較好的治療效果。

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