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進擊的中餐:“外婆家”們正翻越山丘,“費大廚”們成新攻城人

文 | 職業餐飲網 王春玲

“中餐,正在進行一場接力友誼跑?!?/p>

當商超紅利褪盡,加上三年“黑天鵝”持續暴打,讓中餐之難,難于上青天!

但,危機中也同樣蘊藏著機遇,有一批中餐品牌趁此機會拔地而起,它們來勢洶洶發展迅猛,有人2年時間開出100多家湘菜小炒店;有人占領北上廣單店月營收200萬;也有人熬了30年終于進京開店……它們成了“中餐二代”新勢力。

闊別一代中餐執掌江湖時代,這些疫情下進擊的中餐二代“新勢力”,很有可能成為未來的主力軍,在中餐史詩上留下濃墨重彩的一筆。

中餐一代陷增長失速:

“外婆家”們正努力翻越山丘!

如果說每個餐企,都有一座必須翻越的大山的話,那么這座大山多半是“周期”。

在過去10年間,尤其是2013年前后,那是以外婆家、綠茶餐廳、江邊城外等為首的第一代中餐連鎖企業風光無二的年代,毫不夸張的說那時候西子湖畔杭州的門檻,都要被前來考察的餐飲人所踏平。他們好奇究竟是怎樣的沃土才會誕生出這樣的排隊“狂魔”。

在它們出現之前,幾乎沒有中餐廳可以做到翻臺率8次、10次這樣驚人的數據,也沒有哪家中餐廳平均飯點等位都要超過1個小時,成為最早的排隊鼻祖。

它們伴隨著中國商業綜合體崛起,踩中了商超的紅利,時尚的裝修風格和極致性價比讓其成為了那個時代最有競爭力的餐廳。

中餐一代掌門人對行業的貢獻值到現在都有著深遠影響,主要表現在兩個方面:

1、門店環境升級:

讓中國餐飲門店的環境進行了一次大升級,不少餐飲人開始意識到環境裝修的重要性,餐飲門店至此有了品牌視覺概念。

2、效率和門店面積優化:

讓中餐整體效率得到質的提升,翻臺率有了質的飛躍。進入商業綜合體后,門店面積縮小后不得不讓一代中餐品牌重新思考如何優化廚房動線,前廳動線,如何通過中央廚房提高出品效率,最小空間轉化成最多經營。

前人的鋪路至關重要,如果沒有這兩點,中餐至今還無法進行大規模連鎖復制。

而經過了4、5年的高速增長,加上3年的口罩原因,中餐第一代掌門人們也陷入了增長失速困境。

以“綠茶”餐廳為例,2014年綠茶的翻臺率達到6—8次/天;但在2019—2021年間,其翻臺率分別為3.34/2.62/3.23次/天,與巔峰時期相比,堪稱腰折。

同期綠茶的凈利潤分別為1.06億元、-5526.2萬元、1.14億元;凈利率分別為6.11%、-3,52%、4.97%。這也讓其品嘗了三次招股書失效的痛楚,上市之路一波三折。

其實,綠茶的困境只是第一代中式正餐的一個縮影,當商超紅利消失,競品產品創新能力突出,如何平衡出適合現代顧客吃的品質,都成為了第一代中餐連鎖人所需要思考的事情。

它們,正在翻越增長的山丘。

中餐二代追擊迅猛:

有人賣湘菜小炒開120多家直營,有人單店月營收200萬!

時代的麥浪,總是一浪接著一浪,總有人是下一棒。

近幾年,也有不少中餐品牌表現亮眼強勢追擊,成為名副其實的中餐二代。

比如憑借一道小炒黃牛肉走進聯合國的炊煙、比如用一道辣椒炒肉攻占北上廣核心商場的費大廚、比如靠服務取勝的小放?!?/p>

讓人感到好奇的是,他們既沒有像一代一樣享受到商超所帶來的時間紅利,又是在疫情下發展,這不禁讓人好奇

相比于一代中餐連鎖,二代中餐連鎖又有哪些特質可以成為新勢力呢?

1、以湘菜為主要突破口,進軍全國

近年來,要說餐飲菜系最兇猛的力量,那么非“湘軍”莫屬。

現在全國各大城市,都可以看到湘菜的身影,和一代融合菜定位為主不同,中餐二代做的風生水起的品牌基本都以湘菜為突破口。

比如,上海最好的商圈常年打著的懸浮廣告是“炊煙小炒黃牛肉”;比如,今年在餐飲如此難的情況下,“費大廚”在北京連開4家直營店,總門店突破60+,其中朝陽大悅城月流水最高更是直逼200萬流水;比如在深圳、廣州扎根靠湖南土菜也開出60+直營店的農耕記……

湘菜品牌成為各大購物中心里的排隊王,所到之處無不夾道歡迎。

為什么會有這樣的現象出現呢?在筆者看來離不開兩點原因:第一個是口味具有攻擊性,適宜全國,和川菜一樣深受年輕人歡迎,且下飯屬性強,剛需小聚場景均可滿足;第二個就是湘人吃得苦、霸得蠻善于做品牌,懂傳播,多以直營為主,愛惜自己羽毛,愿意花費心力把品牌當成孩子一樣養,發展比較穩健,利于沉淀品牌。

2、極致性價比,40—50元可吃一餐

中餐二代們,把一代的極致性價比優勢繼續進行延伸。

拿我們采訪過的一個品牌蘭湘子舉例來說,他由幾個陜西人創立,不局限于某一道菜,而是定位為湘菜小炒下飯菜,創業四年的時間在全國開出120多家直營店,成為增長最快的餐飲黑馬。

它抓住了白領剛需需求,用極致性價比俘獲顧客,像西安、哈爾濱、鄭州等地區只需花費40—50元即可,要知道現在不少外賣品牌的客單價也都做到了單均25元以上。

上周,費大廚在北京第四家直營店開業的時候,我們5個同事一共花了300多,人均60多一頓飯在北京,還是讓人感覺到著實劃算。

相比于第一代中餐,二代們做到了好吃又不貴,消費力下降的時候顧客首先對價格的感知最為敏感。

3、體驗升維,將空乘服務搬到家

如果說一代中餐掌門人讓我們對裝修環境、帥氣服務人員印象深刻外,那么二代中餐則是將形化到具體化,開始真正的進入到餐飲大服務時代。

比如,前段時間我們采訪過一家叫做“小放?!钡牟推?,它來自美食荒漠河北,在品類不占優的情況下,還在北京開了兩家直營店,河北28家直營店,其制勝核心就是依托于“服務”。

它找到了自己獨有的服務,用免費編小辮作為引流,不僅是顧客可以編發,非顧客也可以享受到免費編小辮服務;將15%的營業面積作為等位區,并提供“空乘式”服務,在顧客等位時,服務員的小車里會放著諸如飲料、水果、濕巾等物品;還在餐中推出了魔術、小丑表演等服務和孩子互動,讓一餐的互動體驗性變強。

此外,更是提出了“服務不滿意,免單”服務,服務員就有免單權,正憑借這些讓小放牛在十分內卷的餐飲業中脫穎而出,占領顧客心智。

其實,不止小放牛,像炊煙、費大廚、蘭湘子等第二代中餐企業,不僅拼產品功力也拼服務的軟實力,將更升維的體驗帶給顧客。

它們,正在進擊成為時下中餐的主力軍。

職業餐飲網總結:

在中餐“新陳代謝”的過程中,每家自我革新的餐企都對這個時代有著貢獻值。

如果說第一代中餐外婆家、綠茶餐廳們為行業帶來的環境升級和高效率;那么二代中餐為行業帶來的貢獻就是品質和性價比成正比,體驗服務的升維。

只有在一代代的努力下,心的血液持續沸騰,中餐才能后一浪賽過一浪,成為影響世界的餐飲形態。

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