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別怕!風口上的社區大食堂,干不倒樓下的小餐飲店

文 | 職業餐飲網 劉妍

近段時間“社區食堂”被炒得火熱!

行業內一片嘩然,甚至有不少人擔心興建社區食堂會對餐飲業造成威脅。

最近職餐網發現,目前全國已有多座城市開始試點社區食堂,模式大同小異。

而與此同時,一批社區食堂“先行者”普遍都遇到了“盈虧難平衡”的經營難題,有的甚至一年虧掉17萬!

未來社區食堂能在市場上殺出來嗎?它對于餐飲業是否是一個新的商機?

遍地開花的社區食堂,如今經營得怎么樣?

不久前,住建部、民政部聯合發布了《關于開展完整社區建設試點工作的通知》,通知中有關“社區食堂”的建設引發了大家廣泛關注。如今,社區食堂已在全國許多城市落地:

1、山西、浙江、吉林、江西……各地紛紛試點社區食堂

吉林長春紅旗街道同德社區,于10月28號開設了一個全民餐廳,老人、年輕人都可以到此用餐;

浙江杭州古蕩街道嘉荷社區,從今年11月起開始開展食堂關愛實施項目,建設了“嘉味道”老年食堂,食堂不僅服務轄區老年群體,還頗受周邊上班的年輕人歡迎;

山西太原,目前投入運營的社區食堂已經有175個,年內將總計建成300個,社區食堂總服務訂單達233萬單,日均服務約1萬人次……

據了解,這些社區食堂大部分采用的是由“政府帶頭,市場化運作,第三方運營”的模式。菜品種類不多,一般只有8到10種,口味多以適應老年人的少油少鹽少辣、燉煮軟爛為主,有些也會兼顧年輕人的用餐需求。

每人每餐有葷有素有湯,人均消費大概在10~20元之間,部分三四線城市的社區食堂人均能低至5、6塊。各地方還會按照年齡差異給予不同的折扣,對于經濟困難的老人還會有額外補貼。

2、已有社區食堂:有人半年賺5000塊,有人一年虧17萬

事實上,社區食堂算不上是新物種,全國有許多城市幾年前就已開始布局。然而由于公益定位,許多地方的社區食堂都價格低廉、利潤微薄,僅靠政府補助、愛心企業捐贈,很難達到收支平衡:

北京市石景山區魯谷街道一家名為“理想+云廚房”的社區食堂,因開在小區外,房租按照市場價收取,走商水商電,運營一年多每個月核算下來虧損居多,需要企業其他三四個店面掙的錢來填補;

來自重慶的愉百家惠民食堂,2020年4月正式對外營業,店內套餐9元一份幾乎是成本價在運營。食堂運營方負責人表示,從開業到現在,幾乎沒有盈利,光去年一年就虧損了差不多17萬元;

今年3月開業的重慶墊江縣桂溪街道紅光社區愛心食堂,社區補貼,總體能夠持平,盈利部分主要來自外部訂餐。據其負責人介紹,半年多來食堂總計盈利了5000元左右……

如何在爭取利潤和公益性之間尋找平衡,成了當下大部分社區食堂在經營中所面臨的的難題。

社區食堂,能否成為餐飲業未來的商機?

雖然有政府帶頭,但目前的社區食堂依然是完全市場化的東西,只能作為現有餐飲業的一個補充存在。政府補貼只是杯水車薪,社區食堂最終要想在市場上殺出來,就必須解決當下所面臨的的幾個問題:

1、產品種類不夠豐富、口味單一

因為定義為食堂類型餐飲,目前大部分社區食堂的菜品種類都非常少,普遍存在產品口味單一、豐富性不夠等問題。

前不久,北京日報就曾做過一項關于社區食堂的問卷調查,對于餐飲的品質,消費者呼聲最高的就是“飯菜口味多樣化”。

“社區食堂不同于老年餐廳,前來就餐的還有年輕人和孩子,口味應該多元一些?!?/p>

“每餐有幾個菜品應為素菜,軟爛、好消化,食堂內可以開設一個老年餐窗口?!?/p>

“飯做得精細些,風味小吃多一點。最好既有北方人早餐桌上的油條、豆漿,也得有南方的鮮蝦餛飩、小籠湯包、八寶粥、小米粥等,能讓居民多樣選擇?!?/p>

只靠性價比解決不了問題,必須還要好吃,才能吸引人用餐。而食堂如果不是承包制的,內部沒有競爭,做出來的東西很難好吃。

所以現在各類能生存下去的食堂都是檔口化,像學校、醫院之類的,有人賣拉面,有人賣麻辣燙、有人賣肉夾饃……品類各異,各家相互競爭,口味一般都不會太差。

2、市場空間有限,客流量撐不起來

那社區餐飲能否像大學食堂那樣檔口化呢?難度太大。因為檔口化要求客流量足夠大,像醫院、大學這種地方固定用餐的人多又有集中的飯點,客流量足夠支撐食堂的生意。

但社區沒有這方面優勢,看著人挺多,早上上班的走了,中午上班的不在家,許多都是瞄準的老年客群??墒抢夏耆瞬灰欢〞矚g吃,許多都愿意自己做飯。

而年輕人也不會把食堂當做吃飯的首選,他們已經被市場培育出來了,現有社會餐飲足夠滿足他們。有些年輕人中午在單位吃的就是食堂,晚上下班回家還吃小區食堂,這不太現實。

此外,現有的社區食堂不是封閉性的,它是完全社會化的餐飲,那必定和原有的社區餐飲就會相沖突?,F在只要是稍微成熟的社區,早餐店、快餐店、便利店等各類小店都會開過去,留給社區食堂的市場空間不多。

而且,要說拼性價比的話,許多夫妻店已經把成本壓到極致,社區食堂也很難與之抗衡。更何況,像北京的南城香、山東的超意興,這類快餐一份飯菜價格也是十幾塊錢,消費者沒有非要選社區食堂的理由。

3、人工、房租成本結構難以優化

最后,社區食堂還面臨著棘手的成本結構問題,畢竟房租、人工都是不小的開支。

目前在房租上,大部分社區食堂都是由政府補助,有的房租減半外加民水民電,有的則是政府一次性補貼幾十萬。在人工上,許多社區食堂都是請的志愿者,有些還是本小區賦閑在家的老年人。

但這些都不是長久之計。畢竟食堂是商業化運營,政府補助只是杯水車薪,靠志愿者服務也只能是臨時性的,時間長了總要給人家開工資,但這樣一來這部分錢又從哪來呢?

為了解決成本問題,目前有許多社區食堂都在做各種各樣的嘗試,像此前職餐網報道過的上海虹橋的那家AI社區食堂,就是一個充滿機器臂、智能化的無人廚房餐廳,完全節省了人工。但這樣做的投入成本太高,一般企業還是承受不了。

整體而言,雖然政府很支持建設社區食堂,但是很現實的是,社區想做好難度還是很大。

職業餐飲網總結:

雖然政府倡導支持,但是市場化的東西最終只能交給市場去打磨探索,尤其餐飲。

現階段的社區食堂,還沒有出現一個完全適合社區的成功模型。因此許多人擔心的社區食堂會不會對現有餐飲有沖擊,這點可以完全忽略。

而無論是政府提倡的社區食堂,還是現在各餐企都在開的社區小店,都顯示社區餐飲依然是一個增量市場。

你看好社區食堂的未來嗎?歡迎評論區留言討論。

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