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安徽“餐飲幫”,正在統領半個北京餐飲圈

文 | 職業餐飲網 王春玲

“地域幫派的血脈流傳,是餐飲之火得以生生不熄的決定因子之一?!?/p>

善于挖掘品類,愛好創新的東北人將麻辣燙、米線等一眾小吃發揚光大;

熱衷于和口味廝守、骨子里創新DNA靈動的成都人,已經把腳下的熱土變成了全國餐飲尋找靈感的產品庫;

低調內斂的江西老表,卻對一塊烘焙格外著迷……

當然,要說滲透到全國成為頂梁柱般重要存在的還非“安徽人”莫屬。

在中國餐飲開疆擴土的版圖上,總少不了安徽人濃墨重彩的一筆,就連北京餐飲圈如今也正在被安徽人統領。

安徽“餐飲幫”:正在統領半個北京餐飲圈!

如果你說一個新品類去追風口的人,不見得可以尋得到安徽人的身影,但如果比能夠穿越周期,活得長、活得好的隊伍里,一定可以見到扎堆的安徽人,尤其是在祖國的心臟北京。

那么,都有哪些安徽籍餐飲創始人在北京打拼呢?

快餐行業效率王:南城香

蹬著三輪車創業,如今在北京叫板麥肯!

在江南有一座秀美小城望江,地處安徽省西南邊陲、是皖鄂贛三省交界處,在這里走出了一位快餐行業的效率王,他就是創立了“南城香”品牌的汪國玉。

1998年, 汪國玉開始了自己的餐飲生涯,因為看到電烤羊肉串生意火,就在永定門支起了一個攤子,顧客在外邊吃,他在里邊烤。

在別人都一味模仿競爭對手的時候,汪國玉就動起了自己的經營小心思,第一個心思就是要給顧客新鮮的食材,每天天不亮就自己蹬著小車進貨,現穿現烤的產品立刻受到了顧客們的歡迎;第二就是要做性價比,別人家的烤串賣1.6元,他賣1元,薄利多銷,憑借這兩點,汪國玉的羊肉串火遍北京南城。

但事情并不是這么發展的,在那之后,他走了很多的彎路,南城香進入了長達15年的踩坑期,也是這些彎路成了南城香今日的奠基石,自2014年變革之后,南城香保持了每年20多家門店增長速度,營收增長15倍,主要做了以下動作:

1、做“全時段社區餐飲”,75平門店日流水3萬+

2、三個大單品打天下:飯香、串香、餛飩香

3、學優衣庫,只賣經典款不賣“時髦款”

4、用外賣做第二增長曲線,占比50%

此外,南城香在對內還優化了組織結構,花錢的(總部人員)服務掙錢的(門店),掙錢的服務給錢的(顧客),改股份制為店長承包制,單店營業額翻10倍……;疫情這幾年當大多數餐飲都陷入增長困境的時候,南城香卻逆勢增長,叫板麥肯。

京城小龍蝦第一人:胡大

200元闖蕩北京,從賣菜小販到餐飲界“小龍女” !

說起北京餐飲的排隊王,恐怕很多朋友都會脫口而出“胡大”。

就像文和友、茶顏于長沙一樣,胡大的江湖地位23年來在北京無人撼動,而這背后都和一個安徽無為走出來的女人息息相關。

1987年,孫玉珍從老家來到北京打拼,僅有200元錢的她選擇租攤賣菜,靠自己辛勤勞動終于站穩了腳跟。

轉眼來到了1989年,因為老家的資源,孫玉珍開始搞水產,因量好,價格又低,她成了簋街小有名氣的供應商。

直到有一次,回安徽老家,偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龍蝦,她當時就靈機一動:“我要是把小龍蝦帶到北京,讓簋街的商家又買我的魚,又炒我的蝦,北京我獨一份,那我不是就有希望可以買房子啦?”

1994年,孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進簋街的人,北京自此開始有了小龍蝦,簋街大半的商戶都在搶她的小龍蝦貨源,漸漸她成為了最大的小龍蝦供應商。

后來,因為菜市場拆遷問題沒法繼續供應水產,百轉千回過后,胡大飯店正式開業,當時只有7張桌子,門口炒蝦的舉動卻意外使得小店成為網紅,是胡大小龍蝦神話級別排隊的原型。

但真正的擴張還要在非典后,當簋街上大多數餐廳關門歇業的時候,她卻選擇菜品降價、自掏腰包給員工打針,門店一遍遍消毒……在危機關頭贏得人心。

回看孫玉珍的創業故事,她不只是第一個“南蝦北運”的人,也是成就北京餐飲地標簋街的領路人。

新京菜“守門人”:四季民福

廚師出身,不是北京人照樣能做好烤鴨!

烤鴨是北京菜的一張名片,如果說全聚德讓全國人打開了對烤鴨認知的大門,四季民福、晟永興、提督、拾久等新京菜品牌的崛起讓人們重新認識了“新京菜”。

在新京菜的江湖中,有這樣一位,他不是北京人,卻在北京開出十幾家直營店,他就是四季民福創始人季紅生。

17歲季紅生從安徽無為老家背井離鄉來京闖蕩,做過洗碗工和廚師,終于開創了自己的品牌“四季民?!?。

和其它烤鴨切人均定位100—150元大眾賽道不一樣,季紅生將目光牢牢鎖在了精品烤鴨、創新京菜上,將人均定位為300元左右,門店的裝修也不同于一般傳統守舊的烤鴨店,而是頗有藝術感感覺的餐廳,顧客在店中吃飯享受到的是濃濃的藝術氣息和氛圍。

現在,四季民福儼然已經成為了新京菜,品質烤鴨打卡的新地標。

烤雞翅“鼻祖”:管氏翅吧

他從擺地攤起家,到成就上億燒烤帝國!

在水大魚大的燒烤行業,永遠不缺乏產品創新和新秀品牌發展迅猛的故事,但有一家品牌可謂稱得上是常青樹,這家企業就是管氏翅吧。

1997年,和許多餐飲創業者一樣,帶著一腔熱血和渾身使不完的力氣,17歲的管其兵孑然一身從安徽老家來到了高樓林立、霓虹燈閃爍的北京。

在做過洗碗工、打雜、后廚以后,他終于在北京有了一個10多個平方叫做“管記羊肉串”的小攤。

攤雖小,但每日看到顧客把酒言歡快樂的就餐場景,他發自內心的感到喜悅,立志勢必闖出一番天地,很快這個愿望就實現了,在2006年他創立了管氏翅吧,至此走向了連鎖化之路,現在在北京單城就開出了50+直營店。

這主要原因還是歸功于管其兵的差異化定位,避開激烈賽道競爭,從羊肉串聚焦到烤雞翅定位,專注口味只賣兩種味道,人工穿串保證口味,從而成就上億燒烤帝國。

安徽“餐飲人”:緣何能扛起餐飲圈大旗?

有人的地方就有江湖,有餐飲江湖的地方就有安徽餐飲人。

其實不僅是在北京,在全國各大城市安徽籍的餐飲創始人都在發光發熱。

全國性品牌老鄉雞的創始人束從軒是安徽肥西縣人、包子第一股巴比饅頭創始人劉會平是安徽懷寧江鎮人、飲品區域王甜啦啦創始人王偉是安徽蚌埠人、在全國直營門店近500家的小菜園創始人汪書高是安徽銅陵人……

這不禁引人發問:菜品品類上不占優勢,口味上不如川渝強勢的安徽人,是如何扛起餐飲圈大旗的?

其實有三個原因可循:

1、白手起家,吃苦耐勞是徽籍餐飲創始人的底色

都說湖南餐飲人吃得苦、霸得蠻、深挖每個安徽籍創始人的背后故事,也會發現十分的勵志。

他們多是白手起家,漂泊到一個城市,或蹬過三輪車買菜或見過凌晨四五點鐘的太陽。記得有一次我們在采訪巴比饅頭創始人劉會平的時候,他就動情的說過,最難的時候身無分文,把自己的手表賣了維持生計,但即使這樣也沒放棄熱愛的餐飲行業。

像胡大創始人胡玲,更是在孩子出生僅5天就出來干活……吃苦耐勞是每個做出成績安徽籍餐飲創始人的底色。

2、把品牌當孩子養,擅做直營體系

老鄉雞的門店已經突破1000+;

小菜園的直營門店近500+;

南城香的直營門店140+

……

安徽籍餐飲創始人還有一個特點,就是擅長做直營體系,即使是放開加盟也十分吝嗇自己的羽毛,先搭好供應鏈體系,把品牌當成孩子養。

也許這和他們保守低調的性格有關,但只有他們自己覺得這樣的擴張方式更有安全感,做一個值錢的品牌遠比短時間做一個快速賺錢的品牌更心安理得。

3、互相之間抱團取暖,不以酒桌論朋友

同為安徽籍餐飲設計公司子然設計創始人胡子然,在一次聊天中就說到和其它圈子不同,安徽的老鄉們在一起是不勸酒的,不以酒桌論朋友,能喝多少就喝多少。

但是如果你遇到了困難,大家一定不會差事,這是讓他感到最暖心的。同樣管氏翅吧創始人管其兵也表示:“在品牌創立的這么多年里,沒少和南城香、四季民福等安徽籍創始人及團隊交流,都給予了最實實在在的幫助,也許這就是徽商精神的傳承吧?!?/p>

職業餐飲網總結:

也許安徽人缺席了每一次追風口的機會,但在新陳代謝十分快的餐飲江湖中,他們懂得用心、用品質穿越漫長的餐飲周期。

除了數據上的亮眼成績,也許這些古樸的,看似簡單不能再簡單的道理,才是我們今天餐飲圈所缺失和應該去傳承的東西。

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