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外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


文 | 職業餐飲網 王春玲

不數不知道,一數嚇一跳,作為快時尚餐廳的鼻祖“外婆家”已經試水了二十多個副牌?。?!

繼爐魚、動手吧、你別走后,外婆家全新副牌“老鴨集”終于在千呼萬喚中使出來!

值得注意的是,雖然是外婆家最小的孩子,卻也是含著金鑰匙和起點最高的副牌,不僅讓創始人吳國平親自上陣聚焦,連馬云都前去打卡,還得到了餐飲同行們的廣泛好評。

同在杭州的味捷集團創始人陳建榮就表示:“看了老鴨集模式,就仿佛看到了中國餐飲單品聚焦的明天,用堂食+外賣+外帶+新零售的方式讓銷售渠道擴寬,未來值得期待?!?/p>

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式



吳國平本人在接受媒體采訪的時候也表示:“老鴨集是可以復制的 ,今年至少要開10家門店?!?/p>

這不,在其將要滿半歲的日子里,職業餐飲網小編遠赴杭州西溪龍湖天街里來了一場關于老鴨集的邂逅之旅,奉上一份最熱乎、最新鮮的探店報告給廣大餐飲人!

話不多說,ready go?。?!


外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


主賣158元一份老鴨煲, 外婆家最小的孩子長啥樣?


在探老鴨集的時候,我請了幾個餐飲行業的朋友與我一起同行,雖然每個人都身處業態不同,進入餐飲的時間也不盡相同,但是用餐完畢大家整體探店感受:就一個字“穩”!

那到底外婆家最小的孩子長啥樣呢?

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


1.模式上:

側重外賣,占比近50%,把浙江四個土特產“集”中在一個店里

取名老鴨集,重點在“集”字,據了解吳國平在一個店里集合了浙江四個土特產:金華火腿、紹興麻鴨、天目筍干、農夫山泉集中在一個門店里。

集”指的是“到店”和“到家”相結合,希望能給消費者到店體驗的同時,也能給家庭就餐“添一道菜”。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


(老鴨集大菜老鴨煲)

和外婆家主要走線下消費不同,老鴨集自誕生之日起就是一個具有外賣基因的品牌,更強調離店體驗,目前老鴨集官方給到的外賣占比是近50%。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


(明檔 廚房前置,進門即可看到)

2.選址上:

強勢延續商超選址策略,下午4點就已客滿

眾所周知,外婆家叱咤江湖的時候,也正是商超餐飲崛起的幾年,依靠紅利外婆家和西貝等品牌成為了商超餐飲的第一批寵兒。

無論走到哪個火一點的商超,你幾乎都會聽到一個熟悉的聲音:“外婆家,喊你吃飯啦!”。

成為商超的引流利器,因此外婆家也享受最優的鋪位和租金待遇,從而高速發展。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


放眼全國,應該沒有誰比外婆家更知道如何在商超中如魚得水了,老鴨集的選址依然沿襲了外婆家的商超戰略,選址在杭州西溪龍湖天街5層,與太二、大漁等品牌同臺對壘。

我們去的時候是一個平淡無奇的工作日,且還不是飯口,但基本在下午4點就已客滿,觀察一圈整個聚客能力它是整個商場最強的。

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3.裝修上:

自然風,近300平面積,4人位圓桌居多

如果說到裝修感受,外婆家的裝修是一個時尚青年,充滿了青春荷爾蒙的躁動氣息,那么老鴨集的裝修感受則是人到中年知道自己想要什么,舒服自在享受自己。

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(自然風裝修風格)

整體是自然裝修風格,沒有跳脫的顏色出現,從等位區舒服的藤編座椅,再到寬敞明亮的明檔廚房,包廂里農夫山泉礦泉水裝飾,既實用又不花哨,普羅大眾。

轉了一圈后,發現根本沒有2人位,都是以4-6人的為主的圓桌。

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(多以4人桌為主,主攻家庭消費)

4. 產品上:

主打老鴨煲,走類火鍋模式,7款加料+10款小菜

翻看老鴨煲菜單,第一感覺就是一定是經過縝密的策劃,也感受到外婆家在產品設定上的功力。

整體產品的設定為:大菜(火腿老鴨煲)+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+飲品。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


(加料產品)

從菜單上我們可以看出如下產品設定優點:

首先,夠聚焦,放大主菜,圍繞招牌產品老鴨煲做文章;

其次,類火鍋模式,7款加料產品,筍干、火腿、油豆腐產品讓產品更豐富;

再次,一鴨多吃、醬老鴨、醬鴨腿、醬鴨翅等10款小菜,提高客單的同時還做到了食材的復合使用。

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(醬老鴨,擺盤十分精致)

5.定價上:

極致性價比,158元基礎消費,顧客無負擔

疫情之后,當人們的錢包厚度下降的時候,請客吃飯這件事開始變得小心翼翼。

既擔心請客的時候沒有面子,也害怕超出自己的預算。

在老鴨集我們觀察到,老鴨煲的價格為158元一份,基礎消費已經被鎖定,完全可以豐儉由人的去加配菜和小菜,按照4個人來算,人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。

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(老鴨集菜單,簡單明了)

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外賣占比50%,從外婆家開始賣“鴨”中, 我們能學到啥?

說實話,在這幾年的采訪生涯里我們都難免有些杞人憂天,為快時尚餐飲的明天足足捏了一把汗。

因為在經過低價的車輪戰后,快時尚餐飲遲遲沒有找到自己的出路,作為鼻祖的外婆家也一度遇到瓶頸,20多個副牌的嘗試足以說明一直想找到第二增長曲線,復制出第二個外婆家。

老鴨集能否成為第二個外婆家,還有待時間驗證,但通過此次探店,確實也有一些覺得不錯的點分享給大家,特別是在疫情后。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


1、做熟悉普適性產品,從“雞鴨魚肉”里找合適單品

其實,從吳國平近幾年的副牌中不難看出,他對單品聚焦情有獨鐘。

比如,前幾年我們去過的“你別走”龍蝦館,聚焦小龍蝦,圍繞原產地、烹飪方式為顧客奉上龍蝦饕餮大餐。

但是定價,季節,受眾面過窄,都讓吳國平覺得不利于復制更多的店。

經過這些年的摸索,吳國平坦言:“通過市場檢驗發現,雞鴨魚類是消費者最愛的產品,蝦相對較弱,因此‘你別走’不會再復制開店。

就老鴨集來說,鴨在全國市場根本不用去教育,全國各地都有吃鴨的習慣,比如北京的烤鴨,比如號稱沒有一只鴨子能飛出南京,再到江浙滬地區都有吃鴨的習慣,很多城市里都有吃老鴨煲的店,但卻沒有品牌,這對于我們是個機會點,做普羅大眾的產品?!?/p>

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


2、四條腿走路,擴寬銷售渠道,外賣占比近50%

過去,外婆家的外賣占比僅為10%,現在老鴨集的外賣占比接近50%,一場疫情也讓過去移動支付都不喜歡的吳國平重新思考模式。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


在外賣領域頗有發言權的味捷創始人陳建榮看來,老鴨集最大的亮點就是將銷售渠道擴寬,堂食+外賣+外帶+新零售四條腿走路,這樣抗風險能力更強,并圍繞“外賣”這個點上進行一系列設定:

a、選品:利于外賣,相比于雞、魚、鴨煲是可以復熱的產品

b、餐盒:定制可放到鍋上燒的外賣餐盒,利于家庭體驗

c、廚房動線:將明檔廚房前置門口,也作為外賣出餐口,讓顧客有外賣意識

d、營銷:門店文案引導線下消費,“煮熟的鴨子到家了”作為slogan,有聯想和記憶點

e、體驗:客單價高的單子,外賣直接送砂鍋,保證口味

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


3、產品上微創新,打農夫山泉3小時現熬牌

如果你百度老鴨煲的做法,無外乎也是用麻鴨、筍、水、火腿進行煲制,和老鴨集并無大的區別。

可仔細去觀察,在產品上老鴨集還是做了不少微創新:

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


(店里到處可以看到農夫山泉水最信任狀背書)

比如,打現熬3小時這張王牌,注重湯底,在吳國平看來老鴨集的湯不像老北京銅鍋、廣東的打邊爐或四川的麻辣火鍋——食材是明星,湯底只是個領盒飯的群眾演員,而是真正的紅毯巨星。

在選材上也很有講究,除了用農夫山泉水煮外,也用了金華火腿腸,天目的筍干,在器皿上用了電陶爐,省水的同時更入味。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


4、每35只鴨子一鍋,解決效率問題

做連鎖必須解決效率問題,平衡有限時間和空間之間的矛盾則是每個成熟企業需要做的事情。

在效率方面,除了湯提前熬制,將老鴨煮好到餐桌上,顧客只需要像火鍋一樣涮配菜即可,不用擔心翻臺。

此外,過去的老鴨煲都是一個鍋一個煲,為了解決效率問題,吳國平選擇在透明廚房里支起了兩口大鍋,每35只鴨子一鍋,這樣大大的解決了效率問題。

外婆家新開“鴨火鍋”,“堂食+外賣+零售”全新模式


(一口大鍋35只鴨子,解決效率問題)

職業餐飲網采訪后記:

探店完成已經是日落時分,雖然我不知道,也不確定老鴨集能否續寫外婆家的神話,因為成功本身本來就無法復制。

但無疑,一個22年的企業,仍然不停嘗試重構自己的產品模式,這本身就是一件了不起的事情。

對于外婆家全新品牌老鴨集你看好嗎?歡迎加入我們的話題討論。


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